Karpfen in Aspik

Zutaten

4 Portionen Karpfen, 3/4 Liter Wasser, 1/8 I Essig, 1 Zwiebel, 30 g Möhren, 20 g Sellerie, 10 g Petersilie, Salz, 3 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner (Piment), 1/4 Literorbeerblatt, 1 hartgekochtes Ei, 1 Stück Gewürzgurke.

Für den Aspik: 3/4 Liter Brühe, Salz, Essig, 5 g Zucker, 1 bis 2 Eiweiß, 30 g Gelatine.

Zubereitung

• Den Karpfen schuppen und in Portionen schneiden.
• In Essigwasser das in Scheiben geschnittene Gemüse, die Petersilie und die Gewürze 30 Minuten kochen.
• Den Fisch hineinlegen und langsam auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten ziehen lassen.
• Die garen Portionen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und nach dem Abkühlen vorsichtig mit warmem Wasser abspülen, damit der Aspik klar bleibt.
• Die Fischportionen entgräten und in eine tiefe Schüssel schichten.
• Jede Portion mit 1/2 Eischeibe, 1 Gurkenscheibe oder 1 Streifen mariniertem Paprika garnieren.
• Etwa 3/4 Liter Fischbrühe mit Salz, Essig und etwas Zucker kräftig süßsauer abschmecken.
• Dann durchseihen, erwärmen, das Eiweiß zu Schnee schlagen, in der Brühe verrühren und den Topf zudecken.
• Die Fischbrühe bei mäßiger Hitze bis an den Siedepunkt bringen, dabei nicht umrühren.
• Den Topf sofort vom Feuer nehmen und zugedeckt etwa 1 Stunde stehen lassen.
• Die Brühe dann durch ein sauberes Leinentuch seihen.
• Durch die Zugabe des Eiweißes wird sie völlig klar und durchsichtig.
• In wenig kaltem Wasser die Gelatine aufquellen.
• Unter langsamem Rühren auf kleiner Flamme zur Fischbrühe geben und auflösen lassen.
• Mit dem abgekühlten Aspik die Fischportionen zunächst mit einem Pinsel bestreichen.
• Wenn die Masse erstarrt ist, mit einem Löffel vorsichtig Schicht um Schicht nachgießen.
• Den gut ausgekühlten Fisch mit einem in heißes Wasser getauchten Messerin Portionen schneiden.

[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]