Zander a la Diplomat

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Zander a la Diplomat

Die von der Mittelgräte gelösten Filets des Zanders werden, nachdem man die Haut abgezogen hat, gewaschen und gesalzen. Dann gibt man sie in eine mit Butter ausgeschmierte Bratpfanne und übergießt sie mit einer Brühe, die man gewinnt, indem man die Fischgräten auskocht und dann etwas Weißwein hinzugibt (je 2/10 l). Dann werden etwa 150 g in Scheiben geschnittene Champignons in Butter etwas angedämpft. Diese Pilze gibt man auf den Fisch, bedeckt ihn mit Papier, das man mit Butter bestrichen hat und läßt ihn 1/4 Stunde in der Röhre weichdämpfen. Jetzt gießt man die Brühe der Pilze ab und läßt sie aufkochen. In diese kochende Brühe mengt man etwa 30 g Butter und 30 g Mehl. Dann schlägt man diese mit dem Schaumschläger, bis die Pilzbrühe dick ist, d.h. eine Soße wird. In diese Soße gibt man noch etwas Petersilie und eine Prise Pfeffer. Die Soße wird nun zur Seite gestellt und mit 1-2 Eigelb vermischt. Unterdessen wird ein feuerfestes Geschirr mit Butter ausgestrichen. Den Boden des Geschirrs bedeckt man mit etwas Soße, hier hinein legt man vorsichtig mit einem flachen Löffel die beiden Fischfilets und mit dem übrigen Teil der Soße bedeckt man das Ganze. Obenauf streut man etwas geriebenen Käse, bespritzt es mit geschmolzener Butter und bäckt es unmittelbar vor dem Anrichten in heißer Röhre schön braun.

[Quelle: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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