Wiener Schnitzel

In den Kriegswirren der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts erstattete Marschall Graf von Radetzky (1766 bis 1858) am Hof in Wien einen Bericht, in dem er nicht nur Informationen vom Kriegsschauplatz in Italien lieferte, sondern auch das Rezept für ein paniertes Schnitzel, das er in Mailand kennengelernt hatte.

Es wird bis heute im Staatsarchiv in Wien aufbewahrt. Auf der Grundlage des Feldherrnberichts bereitete der kaiserliche Oberhofkoch das panierte Schnitzel aus Kalbfleisch zu, schwimmend in Fett gebacken, trocken serviert, das fortan den Namen Wiener Schnitzel trug. Die Vergangenheit dieses Gerichts reicht jedoch bis in das Byzantinische Reich zurück. Die in das Land eingedrungenen Araber erlernten die Kunst des Panierens von Fleisch, und von ihnen übernahmen es die Spanier. Von der Iberischen Halbinsel gelangte das Gericht nach Italien, bis es den Weg nach Wien nahm.

Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel / Kobako / CC BY-SA

Zutaten

  • Kalbsschnitzel 10 Stck. a 150 g
  • Eier 5 Stck.
  • Semmelbrösel 400 g
  • Weizenauszugsmehl 100 g
  • Schmalz zum Backen
  • Sardellenröllchen
  • Zitronenspalten
  • Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Dünne Schnitzel am Rand einschneiden, vorsichtig klopfen, würzen, in Mehl wenden, durch geschlagenes Ei ziehen und mit Semmelbrösel panieren.

Im heißen Schmalz schwimmend von beiden Seiten goldgelb und knusprig backen, gut abtropfen lassen oder mit Küchenkrepp abtupfen.

Sofort heiß servieren (ursprünglich wurde es auf einer Papiermanschette angerichtet), Zitronenspalten anlegen und mit Sardellenröllchen garnieren.

Beilagen: Grüner Salat, Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat.

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Getränk: Weißwein.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, DDR, 1984]

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