Ungarische Spargelsuppe
500 g Schweins- oder Kalbsknochen,
600 g Spargel,
1 Mohrrübe,
1 Petersilienwurzel,
1/2 Selleriewurzel,
1 Zwiebel,
80 g Fett,
Paprika,
0,2 Liter saure Sahne,
60 g Mehl,
Salz,
einige Pfefferkörner.
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Die Knochen gut waschen, mit 2 Liter Wasser ansetzen, salzen.
Nach einer Stunde kochen Suppengrün, Zwiebel und Pfeffer zufügen.
Den Spargel schälen, in fingerbreite Stücke schneiden, in kaltem Wasser liegen lassen.
Nach 2 Stunden kochen etwas Brühe in einen kleineren Kochtopf sieben, den Spargel hineingeben, zugedeckt gar kochen lassen. Aus Mehl und Fett eine Schwitze bereiten, hell gebräunt beiseite schieben, mit Paprika vermengen.
Wenn der Spargel weich ist, die Mehlschwitze mit wenig kaltem Wasser und der Brühe auffüllen.
Den Spargel mit entsprechender Menge Knochenbrühe übergießen, mit der Schwitze verrühren und weiterkochen lassen.
Nach einer Viertelstunde Sahne zufügen, einige Minuten kochen lassen, vom Feuer nehmen.
Im Sommer auch eine Paprikaschote und eine Tomate zufügen, zuerst jedoch diese kleinschneiden, in wenig Fett dämpfen, etwas Knochenbrühe zugießen, in zugedecktem Topf weich dünsten, dann mit der Sahne an die Suppe geben.
Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959