Leipziger Allerlei – für festliche Anlässe
Diese Zutaten brauchen wir…
- 250 g Möhren
- 250 g Kohlrabi
- 500 g Schoten (Kerne und grüne Schalen der Schoten)
- 250 g Spargel
- Blumenkohl
- Morcheln
- einige Krebse
- 150 g Butter
- 2 Eier
- Muskatblüte
- geriebene Semmel
- 50 g Mehl
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Und so wird es gemacht…
Möhren und Kohlrabi putzen, in gleichmäßig lange Streifen schneiden, von den Schoten die innere harte Haut abziehen und alles mit den Schotenkernen in Salzwasser kochen. Den geschälten, in fingerdicke Streifen geschnittenen Spargel in leichter Bouillon dünsten. Blumenkohl in Röschen teilen und in Milchwasser, dem man Salz und Butter zusetzt, kochen. Morcheln teilen und in Butter weich dämpfen. Gesottene Krebse zerteilen, die Schwänze vorsichtig ausbrechen und die ausgeputzten Nasen mit Salz abreiben. In 50 g schaumig gerührter Butter die Eigelbe und das zu Schnee geschlagene Eiklar mit etwas Muskatblüte und geriebener Semmel vermengen. Mit dieser Farce die Krebsnasen füllen. Aus dem Rest Klößchen formen und beides 5 min in Salzwasser kochen. Danach aus etwa 100 g Butter und 50 g Mehl eine Mehlschwitze bereiten und so viel Spargel- und Blumenkohlwasser zugeben, daß man eine dicke Soße bekommt. Das Mischgemüse (außer den Morcheln) in eine Schüssel füllen und die Soße darübergießen. Dann Klößchen und Krebsschwänze dazugeben, alles mit brauner Butter beträufeln und obenauf Morcheln. Krebsnasen und -scheren anrichten.
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Nach: Sächsische Küche, Fachbuchverlag Leipzig