Harzer Wildschweinragout

Zutaten für 4 Personen:

Für das Ragout

1 kg schieres Wildschweinfleisch im Stück, gut ist Keule
100 g Speck
1 Zwiebel
2 Eßlöffel Butter
2 gestr. Eßlöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel weißer Pfeffer
Saft einer Zitrone
1 Glas Rotwein

Für die Beize:

1/2 Tasse Weinessig
1/2 Tasse Wasser (besser ist 1/2 Tasse Brühe)
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
6 Wachholderbeeren
1 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Zwiebel

Zubereitung:

Essig und Wasser (oder Brühe), die Gewürze und die in Scheiben geschnittene Zwiebel in einer kleinen Kasserolle aufkochen. Abkühlen lassen, das in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch damit übergießen und darin zugedeckt 12 Stunden marinieren, am besten über Nacht. Dann das Fleisch herausnehmen und abtropfen lassen. Den Speck würfeln und in einer Kasserolle auslassen. Die in Scheiben geschnittene Zwiebel, die Fleischstücke sowie die Butter zugeben und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Mehl darüberstäuben und unter ständigem Rühren braun schwitzen. Die Beize und 1/4 Liter Wasser oder Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und Zitronensaft sowie Rotwein zugeben. Das Ragout zugedeckt bei milder Hitze 50 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren die Sauce durchsieben und wieder über das Fleisch gießen.

Beilage:

gekochte Kartoffelklöße

Getränk:

Rotwein

Nach: Katja Ebstein – unterwegs in der DDR – Herausgeber: Fernsehen der DDR, Bereich Internationaler Programmaustausch – Berlin 1199