Hahnenkämme „Mutzschener Art“
Diese Zutaten brauchen wir…
- 12 Hahnenkämme
- 12 frische oder gefrorene Riesencrevetten-Schwänze
- 2 Schalotten
- 20 g Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
- 2 Eßlöffel Balsamico-Essig
- 1 Eßlöffel verschiedene, gehackte Kräuter
- 4 Portionen gemischter Salat (je nach Saison Chicorée, Löwenzahn, Kopfsalat u. ä.) sowie Streifen von Radieschen, Gurken, rotem, gelbem und grünem Gemüsepaprika
- 100 g Salatsoße (Joghurt)
- 50 g Creme fraiche
- 2 Eigelb
- 50 g Brühe (von den Hahnenkämmen)
- 12 kleine Kapern
- 1/2 Möhre
- 1 Eßlöffel in feine Streifen geschnittenen Porree
- 10 g Butter
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Und so wird es gemacht…
Die Salate rüsten, waschen und farbenfroh auf den Tellern anordnen.
Die Riesencrevetten schälen, halbieren und nach Entfernen des Darmes unter fließendem Wasser kurz waschen. Danach mit Zitronensaft und etwas Salz würzen und in heißer, steigender, aber nicht brauner Butter unter öfterem Wenden 1 min braten. Mit Balsamico-Essig ablöschen, die gehackten Kräuter hinzufügen und auf die Salatteller verteilen. In der Zwischenzeit Brühe mit Butter aufkochen, Porree- und Möhrenstreifen sowie die geviertelten gegarten Hahnenkämme und halbierten Kapern hinzugeben; kurz erhitzen.
Creme fraiche und Eigelb verrühren und mit etwas kochendem Fond, in dem das erhitzte Gemüse, Kapern und Hahnenkämme geschwenkt werden, verquirlen. Auf dem Salat anrichten und sofort servieren.
Nach: Sächsische Küche, Fachbuchverlag Leipzig
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