Geflügelsuppe nach Ujházi

Ein einfaches & geniales Rezept aus Ungarn aus dem Jahr 1988

Benannt nach dem Schauspieler Ede Ujházi (1844-1915), einem Bahnbrecher der ungarischen
realistischen Schauspielkunst.

(Für 6 Personen)

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 kg Huhn (oder Pute)
• 300 g Wurzelwerk (Suppengrün)
• 80 g Sellerie
• 50 g Kohlrabi
• 40 g Zwiebeln
• 60 g Pilze
• Salz
• Pfeffer
• Ingwer
• 100 g enthülste grüne Erbsen
• 100 g Blumenkohl
• 100 g Spargelspitzen
• 1 Paprikaschote
• 1 Bund Petersilie

Für den Nudelteig

• 120 g Mehl
• 1 großes oder 2 kleine Eier
• Salz

Und so wird es gemacht…

Das Geflügel gut waschen und in 2 Liter kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen. Zwischendurch abschäumen. Nach dem Aufkochen bei mäßiger Hitze gleichmäßig leise kochen lassen. Nach 1/2 Stunde Kochzeit Wurzelwerk (Suppengrün), Sellerie, Kohlrabi und Zwiebeln hineingeben und würzen. Gleichzeitig die Pilze (haselnußgroße kleinere Pilzköpfe im Ganzen belassen, größere in Scheiben schneiden), die enthülsten grünen Erbsen, die Blumenkohlröschen, die Spargelspitzen und die in kleine Würfel geschnittene Paprikaschote möglichst getrennt in wenig Salzwasser kochen. Ist das mit dem Geflügel zusammengekochte Wurzelwerk (Suppengrün) und Gemüse gar, aus der Brühe nehmen und etwa die Hälfte davon in Streifen schneiden, das übrige kann zu einem anderen Gericht verwendet werden. Das gare Fleisch aus der Brühe nehmen, diese abkühlen und setzen lassen, dann durch ein gebrühtes Tuch oder ein Sieb seihen, und zwar vorsichtig, damit sie nicht trüb wird.

Inzwischen den Nudelteig zubereiten: Mehl mit Ei, etwas Salz und so viel Wasser verkneten, daß ein fester Teig entsteht. Den Teig dünn ausrollen und trocknen lassen, dann zu Fadennudeln schneiden und in Salzwasser kochen. Vor dem Servieren das gekochte Gemüse mit dem Kochwasser der Brühe zugießen. Das in Stücke zerlegte Geflügel in einer Schüssel oder auf Tellern anrichten. (Feiner ist es, wenn die Geflügelhaut abgezogen, das Fleisch entbeint und in Streifen geschnitten wird.) Die abgeschreckten Fadennudeln darübergeben, mit der heißen Brühe auffüllen und mit feingewiegter Petersilie bestreuen. In kleinen Glasschälchen zu jedem Gedeck geriebenen Meerrettich in Essig reichen und auch einen Gewürzstreuer mit Pfeffer auf den Tisch stellen.

Nach: Kleines ungarisches Kochbuch / Käroly Gundel. übers.: Hannelore Schmör-Weichenhain. – 2. Aufl. – Budapest: Corvina Kiado, Leipzig: Verlag für die Frau, 1988

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