Fisch-Ragout fin
650 g Fischfilet, 1 Zitrone, Salz, 80 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 30 g Mehl, Fischbrühe, 1 Teel. Anschovispaste, 30 g Reibekäse, Petersilie, 2 Eigelb, Semmelbrösel, Worcestersauce, Toastbrot.
Das Fischfilet in Stücke schneiden, in einen Topf legen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und auf kleiner Flamme im eigenen Saft kurz dünsten lassen. In der Hälfte der Butter feingewiegte Zwiebel glasig werden lassen, das Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Etwas Fischbrühe aufgießen und alles zu einer dicken Soße verkochen. Anchovispaste, 15 Gramm Reibekäse und gehackte Petersilie darunterziehen und mit Eigelb legieren. Zuletzt das blättrig zerlegte Fischfleisch untermischen. Portions-Auflaufförmchen fetten, ausbröseln und die Fischmasse einfüllen. Obenauf mit dem restlichen Reibekäse bestreuen
und mit Butterflöckchen belegen. Das Ragout fin in der Röhre oder im Grill überbacken. Sofort mit Zitronenscheiben und Petersilie garniert auftragen. Worcestersauce und Toastbrot dazustellen.
Quelle: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR
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