Fasanenschnitzel mit Gänseleber und Pilzen

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• Brustfleisch von 4 Fasanen
• 100 g durchwachsener Räucherspeck
• 250 g Gänseleber
• 200 g Fett
• 100 g Butter
• 200 g Pilze
• 3 Semmeln
• 0,3 I Spanische Soße
• 0,1 Liter Kognak
• 0,1 Liter Rotwein
• Pfeffer
• Pastetengewürz
• Mehl
• Petersilie
• Hagebuttenmarmelade

Und so wird es gemacht…

Das abgelöste Brustfleisch von Sehnen und Häuten befreien, ausklopfen, spicken, mit Pfeffer, ein wenig Pastetengewürz und einigen Tropfen Kognak abschmecken, für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Gänseleber in 10 Scheiben schneiden, mit der Messerklinge abflachen, wie das Fleisch würzen und in den Kühlschrank stellen. Die Spanische Soße mit Rotwein und ein wenig Kognak auflassen, 1 Eßlöffel Hagebuttenmarmelade untermischen, zu Soße einkochen und im Wasserbad warm halten. Die aufgeschnittenen Pilze in 50 g Butter bei starker Hitze rösten, dazwischen salzen, pfeffern und mit ein wenig feingewiegter Petersilie bestreuen. Aus den Semmeln 10 längliche Croutons in der Größe der Fasanenschnitzel schneiden, goldgelb rösten, auf eine vorgewärmte Schüssel legen und die Pilze gleichmäßig darauf verteilen.

Kurz vor dem Anrichten zuerst die Fasanenschnitzel, danach die Gänseleberscheiben salzen, in Mehl wenden und in heißem Fett bei starker Hitze auf beiden Seiten knusprig braten. Das Fett abgießen, die Fasanenschnitzel nebeneinander legen, jedes Stück mit Gänseleber belegen und mit dem angewärmten Kognak flambieren. Danach jedes Schnitzel mit 1 Löffel Soße begießen und zugedeckt ganz kurz aufkochen. Danach auf die Pilzcroutons legen und warm halten. Die Soße in die Pfanne gießen, gut aufkochen, die Butterflocken mit dem Schneebesen daruntermischen und über die Schnitzel gießen. Die restliche Soße in vorgewärmter Schale dazu reichen. Die Schüssel mit knusprig gebratenen Kartoffelkugeln garnieren und gut gekühlte Preiselbeeren dazu reichen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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