Wildschwein in Rotwein gekocht

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg ausgelöstes Wildschweinfleisch
• 1,5 I Rotwein
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Suppengrün
• 50 g Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Mokkalöffel Pfeffer
• 2-3 grob gestoßene Nelken
• etwas Thymian und Wacholderbeeren
• ein kleines Stück Schinkenschwarte
• einige Pilzstiele
• 0,3 I entfettete Fleischbrühe (oder Knochenbrühe)
• Meerrettich
• Rosmarin
• Weinessig

Und so wird es gemacht…

Rückenteil oder Keule des Wildschweins enthäuten und nur eine ganz dünne Speckschicht auf dem Fleisch lassen. In mehrfach erneuertem Wasser waschen – dazwischen 10 Minuten weichen lassen – und in einen Emailtopf legen. Salzen, Zwiebelscheiben, Suppengrün und Sellerie, die zerdrückte Knoblauchzehe, die zerkleinerten Pilzstiele, die Schinkenschwarte und die Gewürze dazugeben. Fleischbrühe und Rotwein dazugießen, aufkochen lassen und danach zugedeckt bei mäßiger Hitze garen. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es von allen Seiten gleichmäßig weich wird.

Bevor das Fleisch ganz weich ist, ein kleines Stückchen Meerrettich hineinreiben und ein Gläschen Weinessig dazugießen.

Die Kochzeit beträgt im allgemeinen 2 1/2 – 3 Stunden, bei einem alten Tier 4 Stunden. Die verdunstete Flüssigkeit mit wenig Wasser ersetzen. Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen und bis zum Anrichten warm halten. Den Saft bei starker Hitze zugedeckt zu einer dünnen Soße einkochen, durch ein feines Sieb seihen, entfetten, nach Bedarf salzen und würzen. Auf einer vorgewärmten Platte das gleichmäßig, aber nicht zu dünn geschnittene Fleisch anrichten und gesondert die Rotweinsoße reichen.

Dazu passen Kartoffelpüree und geriebener Meerrettich.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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