Kaninchenragout
Zutaten
1 Kaninchen, 2 Gläser Rotwein, 3 bis 4 Eßlöffel Essig, 3 bis 4 Eßlöffel Öl, Salz, Pfeffer, Thymian, 75 g Räucherspeck, 2 Eßlöffel Butter, 2 Zwiebeln, 1 1/2 Eßlöffel Mehl.
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Zubereitung
Das ausgenommene Kaninchen in grobe Stücke schneiden, in eine große Schüssel legen und mit einer Marinade aus Rotwein, mit etwas Wasser verdünntem Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Thymian übergießen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Dann die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und in einer Mischung von ausgelassenen Speckwürfeln und Butter zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln andünsten.
Mit Mehl bestäuben, kräftig durchschwitzen lassen, mit der durchgeseihten Marinade nach und nach auffüllen, nochmals salzen und pfeffern und zugedeckt weich dünsten lassen.
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Die rohe Kaninchenleber fein schaben oder hacken, etwas Marinade dazugeben und diese Mischung durch ein Sieb an das schon weiche Ragout geben, nochmals aufkochen lassen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
[Nach: Kochen – 30 Jahre Kochen » Verlag für die Frau, Leipzig]