Gänseklein – aromatisches Geflügelragout in sämiger Bratensauce

Dieses Gänseklein verbindet zart gegarte Stücke von Herz, Magen, Hals und Flügeln mit einer milden, fein abgeschmeckten Bratensauce. Durch das behutsame Vorkochen und Abschäumen entsteht eine klare, kräftige Brühe, die anschließend als Grundlage für eine helle Mehlschwitze dient. Mit Sahne, etwas Zitronensaft sowie einer Prise Zucker erhält die Soße eine ausgewogene, harmonische Aromennote. Kurz vor dem Servieren wird frische Petersilie untergehoben – sie sorgt für eine angenehm würzige Frische. Besonders gut schmeckt dieses Gericht in Kombination mit Salzkartoffeln oder Butterreis, da diese die cremige Sauce hervorragend aufnehmen.

Kalorien pro Portion: ca. 480–560 kcal
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Zutaten

• Magen, Herz, Flügel, Hals und Pfoten einer Gans
• 50 g Margarine
• 50 g Mehl
• 1 Bund Suppengrün
• 1/2 Tasse süße Sahne
• 5 Pfefferkörner
• 5 Gewürzkörner (Piment)
• Zitronensaft
• Zucker und Salz
• 1 Bund Petersilie

Zubereitung

1. Gurgel aus dem Hals ziehen, Magen und Pfoten in kochendem Wasser brühen und die Haut abziehen.
2. Gänseklein in siedendes Wasser geben, kurz aufkochen lassen, Abgießen und kalt abspülen.
3. Jetzt mit kaltem Wasser und etwas Salz aufsetzen, kurz aufkochen lassen, abschäumen, Gewürze dazugeben
   und alles zusammen kochen, kurz vor dem Garpunkt Suppengrün dazugeben.
4. Fleisch herausnehmen und warmhalten, Brühe durch ein Sieb gießen.
5. Mit Margarine und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten, mit Gänsebrühe auffüllen, 10 Minuten kochen lassen, damit eine sämige Soße entsteht, dann Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken, zum Schluß die feingehackte Petersilie in der Soße verrühren.
6. Gänseklein mit der Soße begießen und mit Salzkartoffeln oder Butterreis servieren.

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[Nach: Berliner Küche – Berlin-Information, 1983]

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