Schweinebauch mit Meerrettichsoße

Zutaten

750 g Schweinebauch, Salz, 200 g Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Zwiebel, 3 Pfefferkörner, 1 Gewürzkorn (Piment), 1 Lorbeerblatt, 2 I Wasser.

Für die Fülle: 300 g Schweinefleisch, 100 g Leber, 1 Semmel, Salz, je 1 Prise Muskat und Pfeffer, 1 rote Paprikafrucht, 1 Gewürzgurke, 50 g Speck, 2 hartgekochte Eier.

Für die Soße: 1 gekochte rote Rübe, 1 großer Apfel, 80 g geriebener Meerrettich, etwa 1/8 I Essig, Salz, 1 Prise Zucker, 2 bis 3 Fenchelkörner.

Zubereitung

• Den Schweinebauch abspülen, mit Tüchern trocknen, die Knochen auslösen und mit einem scharfen Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden.
• Die Öffnung lockern und mit Salz einreiben.
• Das geputzte, würfelig geschnittene Wurzelgemüse, die Zwiebel und die Gewürze in dem Wasser aufkochen.
• Für die Fülle das Schweinefleisch zusammen mit der Leber durch den Wolf drehen, die eingeweichte und ausgedrückte Semmel, Salz und Gewürze zugeben.
• Die würfelig geschnittenen Zutaten Paprikafrucht, Gurke, Speck und Eier untermischen.
• Die Fülle in die Tasche streichen und das Fleisch zunähen.
• Den gefüllten Schweinebauch fest in ein Tuch schlagen, in die Gemüsebrühe legen und auf kleiner Flamme 2 Stunden kochen lassen.
• Dann das Fleisch herausnehmen, aus dem Tuch wickeln, dafür in Pergamentpapier einschlagen und zwischen zwei Brettern beschweren.
• Für die Soße die geschälte und geriebene rote Rübe, den geschälten und geraspelten Apfel und den Meerrettich miteinander mischen.
• Mit Essigwasser, mit Salz, Zucker und gestoßenem Fenchel gewürzt, übergießen.
• Das erkaltete Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Meerrettichsoße auftragen.
• Dazu Brot reichen.

[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]