Sauce Hollandaise

2 Eßlöffel Wasser, 1 Eßlöffel Essig, Salz, 2 zerdrückte Pfefferkörner, 3 Eigelb, 250 g Butter oder Feinmargarine, Weißwein oder Worcestersauce.

Wasser, Essig und Gewürze bis zur Hälfte einkochen lassen.
Nach dem Abkühlen mit dem Schneebesen im Wasserbad oder auf dem Herdrand die Eigelb und knapp 1 Eßlöffel kaltes Wasser unterschlagen und rühren, bis sich die Masse verdickt.
Allmählich die zerlassene Butter zugeben und mit Weißwein oder Worcestersauce abschmecken.

– Dem dazu vorgesehenen Gericht entsprechend kann die Sauce mit Gemüse- oder Fischdünstwasser verrührt werden. Geronnene Hollandaise wird durch einen Schuß kaltes Wasser wieder glatt.

[Quelle: Unser grosses Kochbuch » Verlag für die Frau Leipzig, DDR]

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