Rehrücken mit Gänselebercreme und Champignons
Zutaten
1 Rehrücken, 500 g Gänseleber, 150 g geräucherter Speck, 100 g Schweineschmalz, 100 g Butter, 1/4 Liter süße Sahne, 1/4 Liter Bechamelsauce, 1/4 Liter Aspik, 1/2 Glas Rotwein, 2 Glas Weinbrand, 3 hartgekochte Eier, 250 g Champignons, 1 kleine Zwiebel, Kardamom, Ingwer, Salbei, Majoran, Thymian, weißer und schwarzer Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Den Rehrücken schön zurecht schneiden, die Haut abziehen und längs zur Faser gleichmäßig mit Speckstreifen spicken.
Dann mit schwarzem Pfeffer, etwas Thymian sowie Salz einreiben und in heißem Fett schnell ringsherum anbraten.
Anschließend in der vorgeheizten Röhre unter häufigem Begießen halbenglisch braten (ungefähr 20 Minuten), aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen.
Inzwischen die fein gehackte Zwiebel in heißem Fett andünsten, die in Scheiben geschnittene Gänseleber pfeffern, schnell braten, dann erst salzen und nach dem Abkühlen durch ein Sieb passieren.
Nun die Butter schaumig schlagen und nacheinander die kalte Bechamelsauce, die Lebermasse, 1 Glas Weinbrand, 2 Eßlöffel aufgelöste Gelatine sowie die Schlagsahne unterrühren.
Mit weißem Pfeffer, einer Prise Kardamom, Ingwer, Majoran, Salbei sowie Salz würzen und mit dem Schneebesen kräftig verrühren, bis die Lebercreme schön glatt ist.
Jetzt den Rehrücken auslösen, den Knochen säubern und das Fleisch in Scheiben schneiden.
Danach den Rückenknochen mit einem Teil der Lebercreme bestreichen, mit den Fleischscheiben ebenso verfahren und nun so auf den Knochen legen, daß der Rücken eine natürliche Form erhält.
Anschließend den Rest der Creme mit Hilfe eines Spritzbeutels so auf dem Rücken verteilen, daß ein gleichmäßiges Muster entsteht und die Schnittstellen verdeckt sind.
Inzwischen die kleinen Champignons ganz in Butter dünsten und erkalten lassen.
Danach den Rücken auf einer Bratenplatte mit den Pilzen und mit aufgeschnittenem Ei schön garnieren.
Schließlich wird der Rücken noch mit einer Aspiksoße, die mit 1/2 Glas Rotwein sowie Weinbrand aufgekocht wurde, bestrichen.
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Die Garnierung kann durch Johannisbeergelee und Apfelsinenspalten ergänzt werden.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]