Kalbsfrikassee mit Spargel – Cremig mit Weißwein und Salbei

Kalbsfrikassee mit Spargel ist ein feines, mildes Fleischgericht mit zartem Kalbfleisch, hellem Frikassee und Spargel. Weißwein, Zitronensaft und frischer Salbei geben der cremigen Soße ein angenehm würziges Aroma und sorgen dafür, dass das Gericht trotz seiner kräftigen Grundlage nicht zu schwer wirkt.

Für das Frikassee wird Kalbsbrust verwendet. Das Fleisch wird zunächst von den Knochen gelöst und in Würfel geschnitten. Die Knochen werden separat mit Wasser ausgekocht und ergeben eine kräftige Brühe, die später als Grundlage für die Soße dient.

Die Fleischwürfel werden in Feinmargarine oder Butter nur leicht angebraten. Sie sollen dabei keine kräftige dunkle Kruste bekommen, damit das Frikassee seine typische helle Farbe behält. Anschließend wird Weißwein angegossen und das Fleisch zugedeckt langsam gedünstet.

Nach der ersten Garzeit kommt die selbst gekochte Knochenbrühe dazu. Darin darf das Kalbfleisch weitergaren, bis es schön zart ist. Etwas Stärkemehl sorgt anschließend für die richtige Bindung der Soße.

Besonders cremig wird das Frikassee durch eine Mischung aus Eigelb und Kondensmilch. Sie wird zum Schluss unter die heiße Soße gerührt. Danach sollte das Gericht nicht mehr kräftig kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Die erwärmten Spargelstücke werden erst zum Schluss vorsichtig untergehoben.

Frische Salbeiblättchen geben dem Kalbsfrikassee eine besondere Kräuternote. Als Beilage passen Reis, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei. Auch feine Erbsen oder ein leichter grüner Salat können dazu gereicht werden.

Portionen: 2
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 50 Minuten
Gesamtzeit: ca. 70 Minuten
Schwierigkeitsgrad: ★★★☆☆ (3 von 5)
Kalorien pro Portion: ca. 550 kcal ohne Beilage

Zutaten

• 400 g Kalbsbrust mit Knochen
• 750 ml Wasser
• 40 g Feinmargarine oder Butter
• 1 Glas trockener Weißwein, etwa 100–125 ml
• Salz
• etwas Zitronensaft
• 2 Teelöffel Stärkemehl
• 1 Eigelb
• 3 Esslöffel Kondensmilch
• 1 Tasse Spargelstückchen
• 1 Teelöffel frische Salbeiblättchen

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch sorgfältig von den Knochen lösen.
2. Die Knochen in einen Topf geben, mit 750 ml Wasser bedecken und langsam zu einer kräftigen Brühe auskochen.
3. Das ausgelöste Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
4. Feinmargarine oder Butter in einem Topf erhitzen.
5. Die Fleischwürfel hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum nur leicht anbraten.
6. Den Weißwein angießen und den Topf mit einem Deckel verschließen.
7. Das Kalbfleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten dünsten.
8. Etwa 2 Tassen beziehungsweise ungefähr 400–500 ml von der vorbereiteten Knochenbrühe zum Fleisch geben.
9. Das Fleisch zugedeckt weitere 20 Minuten langsam garen, bis es schön zart ist.
10. Das Frikassee mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
11. Das Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren.
12. Die angerührte Stärke unter Rühren in die heiße Flüssigkeit geben und die Soße kurz binden lassen.
13. Das Eigelb mit der Kondensmilch gründlich verquirlen.
14. Den Topf von der direkten Hitze nehmen und die Eigelb-Kondensmilch-Mischung vorsichtig unter das Frikassee rühren.
15. Das Frikassee anschließend nicht mehr kräftig kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
16. Die Spargelstücke separat erwärmen und vorsichtig unter das fertige Frikassee heben.
17. Die frischen Salbeiblättchen fein schneiden oder klein zupfen und unmittelbar vor dem Servieren über das Gericht streuen.
18. Das Kalbsfrikassee heiß anrichten und mit einer passenden Beilage servieren.

Rezepttipps

• Das Kalbfleisch nur hell anbraten, damit die typische helle Farbe des Frikassees erhalten bleibt.
• Die Knochenbrühe langsam auskochen, denn sie bildet die geschmackliche Grundlage der Soße.
• Einen trockenen Weißwein verwenden, damit die Soße nicht zu süß wird.
• Mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken und zunächst nur wenige Tropfen verwenden.
• Das Stärkemehl immer zuerst mit kaltem Wasser verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
• Nach Zugabe von Eigelb und Kondensmilch darf das Frikassee nicht mehr stark kochen.
• Spargel aus dem Glas oder der Dose gut abtropfen lassen und nur vorsichtig erwärmen.
• Frischer Spargel kann ebenfalls verwendet werden und sollte vorher bissfest gegart werden.
• Salbei besitzt ein kräftiges Aroma und sollte deshalb sparsam dosiert werden.
• Als Beilagen passen Reis, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei besonders gut.

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Historische Rezeptvorlage: Leichte Kost, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1969

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