Hirschrücken (Rehrücken) mit Pflaumenmussoße
Zutaten
500 g Hirschrücken, 40 g Speck, Salz, 40 g Margarine, 100 g Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Zwiebel, 2 Wacholderbeeren, 3 Pfefferkörner, 1 Gewürzkorn (Piment), 1 Prise Thymian, 1/2 Lorbeerblatt, Zitronenschale, 20 g Mehl, 1/8 I Rotwein, 30 g Pfefferkuchen, 50 g Pflaumenmus, Essig oder Zitronensaft, 20 g süße Mandeln, 20 g Rosinen.
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Zubereitung
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- Das Fleisch häuten, mit Speckstreifen durchziehen, salzen und auf in Margarine geröstetes Wurzelwerk (Suppengrün) und Zwiebel legen.
- Von allen Seiten anbraten, dann Gewürze und abgeriebene Zitronenschale zugeben, etwas Wasser darübergießen und schmoren.
- Wenn das Fleisch fast gar ist, herausnehmen, den Saft eindampfen, mit Mehl anschwitzen, rösten und mit Wasser und Wein verrühren.
- Pfefferkuchen in die Soße reiben, Pflaumenmus zugeben, gut aufkochen und durch ein Sieb streichen.
- Die Soße mit Essig oder Zitronensaft abschmecken.
- Zuletzt die abgezogenen, gehackten Mandeln und die vorher eingeweichten Rosinen zugeben.
- Den so zubereiteten Hirschrücken am besten mit Semmelknödeln servieren.
[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]