Hirschkeule in Sahnesoße
Zutaten
1,2 kg Hirschkeule, 100 g Speck, Salz, 120 g Margarine, 150 g Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Zwiebel, Zitronenschale, Basilikum, Thymian, 1/2 Tasse saure Sahne, 40 g Mehl, 1/8 Liter Rotwein, Essig, Zucker, Worcestersauce, Fleischbrühe.
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Zubereitung
Von der Hirschkeule die Knochen heraustrennen.
Das Fleisch waschen, häuten und etwas klopfen.
Dann spicken, salzen und in der heißen Margarine von allen Seiten anbraten.
Das geputzte, kleingeschnittene Wurzelwerk (Suppengrün), gewürfelte Zwiebel, Zitronenschale und Gewürze zugeben.
Alles kurz anrösten, etwas Brühe zugießen und zugedeckt in der Röhre weich schmoren, dabei öfter mit dem
Bratensaft begießen.
Nach Bedarf mit Brühe auffüllen.
Die weiche Keule warm stellen.
Sahne, Mehl und Rotwein verquirlen.
Die Soße damit binden.
Alles aufkochen lassen, salzen, etwas Essig zufügen und schwach zuckern.
Durchseihen und mit Worcestersauce würzen.
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Die Keule quer zur Faserrichtung in Portionen schneiden, auf einer Platte anrichten und die Soße darübergießen.
[Nach: Kochen – 30 Jahre Kochen » Verlag für die Frau, Leipzig]