Hammelkeule
Ein Rezept aus dem Jahr 1988
Diese Zutaten brauchen wir…
- 2 kg Hammelkeule
- 100 g Speck
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Glas herber Weißwein
- 4 Eßlöffel Zitronensaft oder Essig
- Piment
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 10 Wacholderbeeren
- Estragon
- Rosmarin
- Salz
- Fett
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Und so wird es gemacht…
Das Fleisch waschen, abtrocknen, entsehnen und den Talg entfernen. Den Wein mit Zitronensaft, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Das Fleisch in einen Steinguttopf legen, mit dem abgekühlten Wein begießen und 3 bis 4 Tage wegstellen, zwischendurch häufig wenden. Aus der Beize nehmen, abtrocknen, mit Salz und zerriebenem Knoblauch einreiben und mit dem in dünne Stäbchen geschnittenen Speck spicken. In erhitztem Fett bräunen und in der Röhre braten, dabei häufig Wasser angießen, später mit Bratensaft beträufeln. Nach etwa 2 Stunden die Probe machen: Wenn nach dem Einstechen ein klarer, nicht trüber Saft herausfließt, ist das Fleisch gar. Die Hammelkeule in Scheiben schneiden und heiß mit Rotkohlsalat oder Preiselbeeren auftragen.
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Nach: Rezepte der polnischen Küche, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1988