Gedämpfter Birkhahn
1 Birkhahn, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 50 g Speck, 40 g Butter, Weißwein, Wacholderbeeren, Pfeffer, Senfkörner, saure Sahne, 1 Teelöffel Weizenin, Worcestersauce.
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Dazu eignet sich auch ein älterer Hahn, der sich nicht mehr braten läßt.
Das Wildgeflügel vorbereiten, in Speck wickeln und kurz mit Zwiebel in Butter anbraten.
Weißwein aufgießen, einige zerstoßene Wacholderbeeren, Pfeffer und Senfkörner, Zwiebel und Majoran zufügen und den Hahn 2 Tage in der erkalteten Beize liegen lassen.
Den Hahn abtrocknen und in heißer Butter braten.
Etwas Marinade und saure Sahne zufügen und den Hahn darin fertigdämpfen.
Zuletzt die Soße mit Stärkepuder andicken und mit Worcestersauce pikant abschmecken.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR