Feine Hirnsuppe mit Käse
Zutaten
350 g Kalbshirn, 75 g Margarine, 3 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Mehl, 4 Zwiebeln, 1/2 Liter Milch, 1 l Brühe, 2 Eigelb, 75 g Reibekäse, 1/8 Liter Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie.
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Zubereitung
Das gut gesäuberte Kalbshirn mit kochendem Essigwasser überbrühen, abkühlen lassen und in grobe Würfel schneiden.
Von Margarine und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit Brühe (wenn möglich von Kalbsknochen) auffüllen,
die heiße Milch dazugeben, alles gut durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und den Reibekäse unterrühren.
Die in feine Würfel geschnittenen Zwiebeln in Öl hell anschwitzen, die Kalbshirnwürfel daraufgeben, mit Pfeffer bestäuben, etwas Muskat dazugeben und kurz durchschwitzen lassen.
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Diesen Ansatz zur Suppe geben, durchziehen und einmal aufkochen lassen, die Suppe mit den in Sahne verquirlten Eigelben binden, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Toast servieren.
[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]