Gefüllte Flundern
Zutaten
4 Flundern (oder auch Schollen), Essig. Salz, Zitronensaft, Pfeffer, 1 Tomate oder 2 Teelöffel Tomatenmark, 1 Eßlöffel Semmelbrösel, 1 Ei, 60 g gekochter Schinken oder Kasseler, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie, 100 g Butter, 1 Zitrone.
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Und so wird es gemacht…
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Von den Flundern die Köpfe abschneiden.
Die Blutpartien hinter dem Kopf sauber entfernen (das sind die Nieren des Fisches).
Mit kräftigem Essig-Salz-Wasser den Schleim abstreifen.
Die Flundern auf der schwarzen Hautseite ziselieren, d. h. die Haut in 2-fingerbreiten Abständen oberflächlich einschneiden. Dann die Fische noch einmal unter fließendem Wasser abspülen.
Auf der weißen Hautseite von der Mitte her zum Rücken zu mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden, das Fischfilet von der Gräte bis etwa 2 cm vom Rücken lösen.
Die Öffnungen und die ziselierten Stellen gut mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Zur Füllung die Tomate kreuzweise, einschneiden, ganz kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, die Haut abziehen, die Tomate halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel herausnehmen und das Tomatenfleisch fein würfeln.
Tomatenwürfel, Semmelbrösel, Ei und würfelig geschnittenen Schinken in einer Schüssel mischen, mit 1 gestrichenen Teelöffel Salz und 1 Messerspitze Pfeffer sowie der gehackten Petersilie pikant abschmecken.
Nach Belieben auch einige kleingeschnittene Pilze zur Fülle geben.
Die Butter schaumig rühren und mit der Fülle mischen.
Damit die in die Flundern geschnittenen Taschen füllen.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen und diese mit Butter bepinseln.
Die Flundern mit der Füllung nach oben darauflegen.
In den gut vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben und bei Mittelhitze 15 bis 20 Minuten backen.
Mit Dillkartoffeln und gemischtem Salat, der mit viel frischen Salatkräutern angemacht wurde, zu Tisch geben.
Beim Anrichten mit Zitronenscheiben garnieren.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR