Verlorene Eier a la Kapisztrán
Zutaten
300 g Karpfenrogen, 200 g Champignons (oder Steinpilze, auch 30 g Trockenpilze möglich), 250 g Zwiebeln, 8 Eier, 8 Brötchen, 100 g Margarine, 60 g Schweinefett, 1 Teelöffel Edelsüß-Paprika, Gewürzpaprika, 1 Sträußchen Petersilie, 1 Eßlöffel Essig, Salz.
Für die Soße:
8 Eßlöffel Paprikamark, 1/4 Liter saure Sahne, 1 Zwiebel, 1Eßlöffel Öl, Salz.
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Zubereitung
Die Pilze putzen, waschen, blanchieren und feinhacken oder durch den Wolf drehen.
Eine Zwiebel feinhacken und in etwas Butter andünsten, die Pilze hinzufügen und 10 Minuten weiterdünsten.
Den Rogen von Häutchen befreien und zerkleinern.
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit Margarine andünsten.
Den Rogen dazugeben, mit Paprika sowie Salz würzen und dünsten, bis das Wasser verdampft ist.
Von den Brötchen das obere Drittel abschneiden, Brötchen aushöhlen und in Butter bräunen.
Inzwischen ,,Verlorene Eier“ bereiten.
Dazu die möglichst frischen Eier einzeln aufschlagen und in kochendes Essigwasser gleiten lassen, 3 Minuten kochen.
Die gerösteten Brötchen mit Pilzfarce ausstreichen.
Darauf dann den gedünsteten Rogen mit Zwiebeln geben und obenauf ein ,,Verlorenes Ei“ legen.
Das Ganze mit heißer Paprikasoße übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Alle Zutaten müssen heiß und die Brötchen schön knusprig sein.
Für die Paprikasoße die feingehackte Zwiebel in heißem Öl hellgelb dünsten, das Paprikamark dazugeben und alles mit der sauren Sahne verrühren sowie mit Salz abschmecken.
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Unter Rühren 2 Minuten kochen lassen.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]