Rindfleischbrühe (Bouillon)

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 1/2 Liter Wasser
• 2 Pfund Rindfleisch
• 250 g Knochen
• 15 g Salz
• 20 g Gemüse

Und so wird es gemacht…

Zur Bouillon eignet sich am besten Brust-, Hals- oder Bugfleisch. Wir verwenden platte, jedoch keine Markknochen, um die Brühe nicht zu trüben. Das Fleisch klopfen wir, zerschneiden es in Stücke, übergießen es mit kaltem, gesalzenem Wasser und setzen es zum Kochen an. Sobald die Brühe aufwallt, lassen wir sie bei mäßiger Hitze 2 bis 3 Stunden kochen. Des Geschmacks wegen können wir eine ganz kleine Menge Gemüse hinzugeben (etwa eine halbe Sellerie, Petersilie, manchmal ein kleines Stückchen Weiß- oder Blumenkohl). Gießen wir Wasser zu, muß dieses sieden, um das Kochen nicht zu unterbrechen. Gesalzen wird die Brühe gegen Ende der Kochzeit. Die gekochte Brühe seihen wir durch und lassen sie abstehen. Das Fett schöpfen wir ab und gießen die Brühe vorsichtig in ein anderes Gefäß, damit der Suppensatz am Boden des Kochtopfes zurückbleibt. Wollen wie eine völlig klare Brühe erhalten, geben wir in die lauwarme Brühe 2 — 3 Eiklar, die wir vorher mit einer Gabel kräftig durchgeschlagen haben. Dann erhitzen wir die Brühe unter ständigem, tüchtigem Schlagen, bis das Eiweiß gerinnt und so die unreinen sowie auch die Fettstoffe aufgenommen hat. Die so gewonnene klare Brühe servieren wir heiß in Tassen ohne Suppeneinlage, mit einer Salzstange bzw. Brötchen oder Hörnchen; oder wir übergießen pro Tasse ein rohes Eidotter. Es ist eine kräftige Suppe für Kranke und Rekonvaleszenten oder eine Suppe zu festlichen Gelegenheiten. Durch ein länger als dreistündiges Aufbewahren in heißem Zustand leidet der Geschmack.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

Rezept-Bewertung