Fleisch von jungem Rindvieh, 8—10 Monate alt, nennen wir Kalbfleisch. Es hat eine rosige Farbe und eignet sich zum Braten, Dünsten, Backen (Panieren), und wegen seiner Zartheit besonders als Schnellgericht. Seltener kochen wir es und dann fast nur für Diätkost. Das Kalbfleisch legen wir vor seiner Zubereitung nicht in eine Marinade und brühen es auch nicht mit siedendem Wasser ab, um es zu bleichen, wie es früher üblich war.
1 Kalbsnierenbraten 1 kg gerollte Kalbsniere Salz 50 g Speck 50 g Butter oder Feinmargarine 1/4 l saure Sahne 1 EL Stärkemehl Das vorbereitete Fleisch leicht salzen. Den kleinwürfelig geschnittenen Speck stark erhitzen, Butter zugeben und das Fleisch darin ringsum […]
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0 Brasilianische Kalbsleber 750 g Kalbsleber, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Glas Weißwein, 1/2 Teel. Oregano, Salz, Pfeffer, 1 Zitrone, 100 g Margarine, 3 reife Bananen, 1 Eßl. Rum. Die Leber in feine Streifen schneiden und einige Stunden […]
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0 Marinierte Kalbskoteletts 4 Kalbskoteletts, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Senf, 2 cl Weinbrand, 1 Eßl. Öl, 1 Eßl. Butter, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Dose geschnittene Champignons, 2 Eßl. saure Sahne. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Senf und […]
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0 Kalbssteaks mit Tomaten 4 Kalbssteaks, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Mehl, 40 g Schmalz, 20 g Butter, 4 große Tomaten, 4 Scheiben Schnittkäse. Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und von beiden Seiten in heißem Schmalz […]
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1 Kalbsschnitzel mit Sardellensoße 4 Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Margarine, 1 Glas Weißwein, 1 Zwiebel, 1/2 Tube Sardellenpaste, Saft von 1/2 Zitrone. Die Kalbsschnitzel klopfen und die Ränder 2- bis 3 mal einschneiden. Mit Salz und […]
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0 Kalbsroulade mit Käsefüllung 4 Scheiben Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Senf 4 Scheiben gekochter Schinken, 4 Scheiben Schnittkäse, 1 Eßl. Öl, 1/2 l Brühe, 3 Eßl. saure Sahne. Die Kalbfleischscheiben klopfen, salzen und pfeffern. Flach auslegen und mit Senf […]
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0 Kalbsröllchen mit Reis 8 Scheiben Kalbsfrikandeau, Salz, Paprika, Pfeffer, 1 Teel. Tomatenketchup, 1 bis 2 Tassen gekochter Reis, 1 Ei, 2 Eßl. geriebener Käse, 1 Eßl. gekochte Pilze, 8 gefüllte Oliven, 1 Eßl. Schmalz, 1 Teel. Mehl, 1/2 l […]
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0 Kalbsröllchen mit Pilzen 8 kleine Kalbssteaks zu je 80 g, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Kräutersenf, 100 g Gehacktes, 1 Ei, 1 Brötchen, 75 g magerer Speck, 1/2 Dose geschnittene Pilze, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, 1 Zwiebel, 1 Teel. Mehl, 1/2 […]
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3 Kalbsnieren am Spieß mit Kräuterbutter 600 g Kalbsnieren, 120 g magerer Speck, Salz, Pfeffer, 40 g Schmalz, 80 g Kräuterbutter. Die Kalbsnieren kalt abwaschen und mit einem Tuch abtrocknen. Die Nieren und den Speck in Scheiben schneiden und abwechselnd […]
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0 Kalbsmedaillons mit Kapernsetzei 4 Tomaten, 8 Kalbsmedaillons, Pfeffer, Salz, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Schmalz, 1 Eßl. Margarine, 4 Eier, 1 Röhrchen Kapern, Knoblauchsalz. Die Tomaten brühen, kalt abschrecken, enthäuten und entkernen. Das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die […]
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0 Kalbsmedaillons mit Apfelscheiben 2 Apfel, 1 Eßl. Butter, 8 Kalbsmedaillons, Pfeffer, Salz, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Schmalz, 2 Eßl. Reibekäse, Tomatenketchup. Aus jedem geschälten Apfel 4 Scheiben schneiden, dabei das Kerngehäuse ausstechen. In der erhitzten Butter halbgar dünsten. […]
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0 Kalbsleber mit gehackten Mandeln 2 Birnen, 8 Scheiben Leber (jeweils 60 bis 80 g), 1 Eßl. Butter, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Ananaswürfel, 1 Messerspitze Ingwer, Saft von 1/2 Zitrone, 2 cl Weinbrand, 1 Eßl. gehackte süße […]
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