Gespickte Rehsteaks
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
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Und so wird es gemacht…
Häuten, die kleineren Fleischteile entfernen und das Fleisch für 1-2 Tage in eine Trockenbeize in Butterbrotpapier legen. Vor dem Braten das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und je nachdem, ob man die Steaks englisch oder halbenglisch braten will, vorsichtig schwächer oder stärker klopfen. Die Sehnen zerschneiden, damit sich das Fleisch während des Bratens nicht zusammenzieht. Spicken, mit Salz und Pfeffer einreiben und von beiden Seiten in Mehl wenden. In einer Pfanne in wenig heißem Fett bei starker Hitze braten, nach Belieben innen roh, rosig oder durchgebraten.
Aus dem Fett herausnehmen und sofort heiß in einer vorgewärmten Schüssel servieren. In die Mitte der Schüssel eine Reisunterlage tun, die gebratenen Steaks darauflegen, mit ein wenig heißem Fett begießen. Gesondert in Glasschüsselchen Preiselbeeren reichen.
Zu gespickten Rehsteaks passen auch andere Beilagen, z. B. Kartoffelstroh oder Pommes frites usw. Statt der Preiselbeeren können pikante Soßen gereicht werden, z. B. Cumberlandsoße oder Bearnaise-Soße.
Das Fleisch eines älteren Tieres ist zum frischen Braten ungeeignet. In diesem Fall schmort man die Rehsteaks ebenso wie Rehkeule.
Die gespickten Rehsteaks immer frisch, kurz vor dem Anrichten, braten.
Aus den zerkleinerten und gut gewaschenen Rehrückenknochen wird eine Wildgrundbrühe hergestellt und entweder zu Wildhackfleischsuppe oder zu Soßen verwendet. Von den gekochten Knochen die Fleischstücke lösen, durch den Wolf drehen und dem Hackfleisch hinzufügen oder zu Kroketten verwenden.
Rehsteaks sind eines der schmackhaftesten frisch gebratenen Wildgerichte.
Das frisch gebratene Rehsteak darf nicht aufgewärmt werden. Reste werden zu geschmorten Rehsteaks verwendet.
Häufiger Fehler bei der Bereitung von Rehsteaks: – Zu stark durchgebraten. Das Fleisch wird, besonders wenn es nicht mehr ganz jung ist, hart und zäh. Das kann durch sorgfältiges Braten vermieden werden. Das innen rosige Fleisch ist immer weich. Das gebratene Rehsteak muß sofort aufgetragen werden. Die Bratzeit genau berechnen, denn schon nach einigen Sekunden wird das Fleisch hart und verliert an Geschmack. – Manchmal werden die Rehsteaks deshalb hart, weil man sie aus Rehrücken älterer Tiere brät. Deshalb für frisch gebratene Rehsteaks immer gut abgehangenes Fleisch junger Tiere verwenden. Jüngere Rehkeulen eignen sich ebenfalls zu frisch gebratenen Rehsteaks, wenn sie entsprechend abgehangen und vorgewürzt werden.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973