Geröstete Kalbsschnittchen

Wenn ordentlich was auf den Teller soll, sind diese Kalbsschnittchen genau das Richtige. Dünn geklopft, scharf angebraten und in einer würzigen Paprikasoße mit Letscho geschmort – dazu goldgelb geröstete Kartoffelscheiben. Mehr DDR-Gaststättenküche geht kaum. Dieses Rezept braucht ein bisschen Zeit, aber das Ergebnis ist ein rustikales Pfannengericht mit echter Tiefe. Gerade im Sommer, wenn frische Paprika und Tomaten reif sind, wird daraus ein echter Festschmaus. Und wer keine Kalbsschnittchen kennt: Das sind im Prinzip kleine, zarte Fleischstücke, flachgeklopft wie Schnitzel, aber eben ganz ohne Panade – dafür mit umso mehr Soße!

Zutaten

• 800 g Kalbsfilet
• 300 g Kalbsknochen
• Salz
• 150 g Fett
• Paprika
• 30 g Mehl
• 150 g Zwiebeln
• 200 g Letscho
• 1000 g Kartoffeln
• 20 g Tomatenmark

Zubereitung

1. Die feingehackten Zwiebeln in wenig Fett braten, Paprika und Tomatenmark zufügen, gründlich verrühren, mit wenig Wasser auflassen und einige Minuten kochen.
2. Die Knochen in kleine Stücke hacken, waschen, in die Soße geben und mit so viel Wasser auflassen, daß sie zur Hälfte bedeckt sind, zugedeckt 1/2 Stunde kochen, dann die Knochen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und warm halten.
3. Das Fleisch enthäuten, in Stücke zu je etwa 30 g zerlegen, diese zu 3 mm dicken Schnittchen kräftig ausklopfen, salzen, mit Mehl bestreuen, dann in Fett bei starker Hitze auf beiden Seiten schön braun braten.
4. Die so angebratenen Fleischstücke in die Brühe legen, Letscho zufügen, aufkochen lassen und warm halten.
5. Die Pellkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, in dem verbliebenen Bratenfett rösten, die Fleischschnittchen vorsichtig dazugeben, das Ganze in eine tiefere Schüssel legen und sogleich auftischen. (Das Letscho im Sommer durch frische grüne Paprikaschoten und Tomaten ersetzen, die in dünne Scheiben geschnitten in der Brühe gedämpft werden.)

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Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

Rezept-Bewertung