Gepökelter Schinken, gekocht

Szynka peklowana gotowana

Hinweis

Dieses Rezept ist für den Haushalt ungeeignet. Wir haben es dennoch hier veröffentlicht, da mitunter in ländlichen Gegenden noch selbst geschlachtet wird.

Ein Rezept aus Polen aus dem Jahr 1987

Diese Zutaten brauchen wir…

Schweineschinken (etwa 5 kg)

Für die Pökellake:

• 150 bis 200 g Salz
• 10 g Salpeter
• 10 g Zucker
• 10 g Koriander
• 3 bis 4 Nelken
• 15 Pfefferkörner
• 15 Pimentkörner
• 5 Lorbeerblätter
• 2 bis 3 Knoblauchzehen

Und so wird es gemacht…

Zum Pökeln eignet sich ein junger, fleischiger, magerer Schinken. Zunächst den Knochen entfernen. Die Gewürze zerkleinern, mit Salz, Zucker und Salpeter vermengen (im Sommer keinen Zucker verwenden).

Die Hälfte dieser Gewürzmischung sorgfältig in die Fleischoberfläche sowie in die durch das Entfernen der Knochen entstandenen Einschnitte reiben.

Den Schinken in ein Ton-, Holz- oder Emaillegefäß legen, mit einem Holzbrett zudecken und mit einem Gewicht belasten.

2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. 2 1/2 Liter Wasser aufkochen, abkühlen lassen, mit Salz und der restlichen Gewürzmischung verrühren und über den Schinken gießen. Das Gefäß mit dem Schinken 3 Wochen kühl stellen (+ 4 bis + 8 Grad).

Während des Pökelns den Schinken alle 2 bis 3 Tage wenden. Nach Ende der Pökelzeit den Schinken aus der Pökellake herausnehmen, von den Gewürzen reinigen, abspülen, sorgfältig abtropfen lassen, sehr fest zusammenrollen und mit einer gebrühten Schnur zusammenbinden.

Die großen Fleischstücke zu 2 Schinkenrollen binden. In einem großen Kochtopf oder Kessel mit reichlich Wasser überbrühen und zugedeckt etwa 2 bis 3 Stunden langsam garen. Das verdunstete Wasser immer wieder nachfüllen. Wenn die Brühe zu salzig ist, einen Teil davon abgießen und siedendes Wasser zugießen. Den Schinken mit einer langen Küchengabel anstechen. Wenn die Gabel leicht ins Fleisch eindringt, den Schinken vom Feuer nehmen. Schinken sollte nicht zu lange kochen.

Wird der Schinken heiß serviert, quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Auf einer Platte anrichten und mit Brühe beträufeln.

Allzu fetten Schinken vor dem Schneiden von der dicken Haut und Fettschicht befreien. Die Fettschicht darf nicht dicker sein als 1 1/2 bis 2 cm.

Zum heißen Schinken gedünstete grüne Erbsen oder Erbspüree und Meerrettich mit Essig, saurer Sahne oder Senf servieren. Soll der Schinken kalt serviert werden, in der Brühe abkühlen lassen.

Soll der Schinken in Teig eingewickelt in der Backröhre gebacken werden, mit einem scharfen dünnen Messer entlang des Knochens bis zum >> Kniegelenk<< einschneiden und gut mit Gewürzen und Salz einreiben.

Auf die gleiche Weise lassen sich auch Schulterblatt, Lende, Oberschale, hohe Rippe und Eisbein mit Knochen pökeln.

Nach: Polnische  Spezialitäten, Originalverlag: Panstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warschau, 2. Auflage 1987