Fasanensülze

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 Fasanen
• 400 g Kalbfleisch
• 50 g Butter
• 60 g Mehl
• 0,1 Liter Milch
• 120 g Räucherspeck
• 120 g gekochte, geräucherte Rinderzunge
• 200 g Gänseleber
• 30 g Trüffeln
• 2 g Pistazien
• 2 Eier
• 0,05 I Kognak
• 0,2 I süße Sahne
• 150 g Suppengrün
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• Pastetengewürz
• Pfeffer
• Aspik
• 150 g kleine Pilzköpfe

Und so wird es gemacht…

Die gereinigten Fasanen werden vorsichtig enthäutet, indem man mit einem scharfen Messer die Haut der mit der Brust nach unten liegenden Fasanen vom Hals bis zum Bürzel durchschneidet und von beiden Seiten zur Brust hin unverletzt abzieht.

Das Fleisch wird ebenfalls von den Knochen gelöst, das Brustfleisch beiseite gelegt und die übrigen Fleischteile mit dem Kalbfleisch zusammen mehrmals durchgedreht. Aus Butter, Mehl und Milch einen Mehlbrei bereiten, mit dem ausgekühlten durchgedrehten Fleisch und den rohen Eiern durch ein Sieb passieren, gut verrühren, mit Salz, Pfeffer, Pastetengewürz und Kognak abschmecken. Den in Würfel geschnittenen, vorher leicht blanchierten Räucherspeck, die Räucherzunge und die Gänseleber, einige Pistazien, die in Scheiben geschnittenen Trüffeln und Pilzköpfe (die vorher in Salzwasser mit Zitronensaft gekocht wurden) und schließlich löffelweise die steifgeschlagene Sahne hinzugeben. Die Fasanenhaut auf einem Brett ausbreiten, das Brustfleisch darauflegen, leicht klopfen und die Sülzmasse (die Fleischmischung) gleichmäßig verteilen, mit der Flaut umwickeln und zunähen. In eine saubere Serviette einrollen und mit einem dünnen Bindfaden zusammenbinden.

Inzwischen aus den Fasanenknochen mit Zwiebel, Suppengrün, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Salz einen Grundsaft bereiten und darin die Sülze zugedeckt gar kochen (je nach der Größe 45 bis 55 Minuten). Im eigenen Saft auskühlen lassen, dann herausnehmen, zwischen zwei Kuchenbleche pressen und in den Kühlschrank stellen. (Beim Pressen muß die Naht auf der Unterseite sein.)

Wenn die Sülze gut gefroren ist, aus der Presse und der Serviette herausnehmen, den Faden entfernen und sie mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Unterlage aus französischem Salat anrichten, mit Aspikwürfeln und Salatblättern garnieren. Dazu gesondert Cumberlandsoße reichen.

Der Sülzcharakter wird dadurch erreicht, daß die feine Pastetenmasse aus Fasanenfleisch in die eigene Haut eingenäht, gedünstet und gut abgekühlt wird. Die Haut umschließt fest die Masse, so daß der Sülzgeschmack während des Dünstens nicht verloren geht. Das Gericht behält den Eigengeschmack des Fasanenfleisches. Die Sülzmasse ist völlig glatt, ohne Klümpchen, die Schnittfläche erhält durch die winzigen Gänseleberwürfel, den Speck und die Räucherzunge sowie die hellgrünen Pistazienstücke ein leckeres Aussehen. Bei der Zubereitung der Sülze ist das Einhalten der Proportionen sehr wichtig. Mit dem weißen Kalbfleisch und dem Mehlbrei wird die Masse gestreckt und fester. Das darf jedoch nicht übertrieben werden, Kalbfleisch und Mehlbrei dürfen zusammen nicht mehr ausmachen als das Fasanenfleisch, sonst wird der Geschmack der Sülze verändert. Vor dem Pressen muß das Fleisch gut auskühlen, sonst laufen die den Geschmack gebenden Säfte aus, und die Sülze wird trocken und minderwertig. Dieselbe Gefahr droht auch, wenn die Masse mit einem zu schweren Gewicht gepreßt wird.

Durch das Pressen soll die zylinderförmige Sülze zu einer eckigen Form abgeflacht werden, damit man beim Servieren schöne Scheiben schneiden kann. Die Sülze wird einen Tag vor dem Gebrauch zubereitet, damit der Geschmack gut reift und sie fest wird.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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