Backhuhn (paniert)

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Huhn
• 30 g Mehl
• 80 g Semmelbrösel
• 1 bis 2 Eier
• 200 g Butterschmalz oder Ausbackfett
• Salz

Und so wird es gemacht…

Zum Backen eignet sich ein kleineres Huhn von ungefähr 400 g Gewicht, das durch das Panieren an Umfang zunimmt. Noch vor der eigentlichen Zubereitung waschen wir das Huhn ab, zerschneiden es in Viertel und trocknen sie sorgfältig mit einem Geschirrtuch oder Seidenpapier ab. Dem Huhn geben wir vor dem Schneiden eine gefällige Form (dressieren es), d. h. wir brechen die Flügel hinten ein, die Füße biegen wir nach hinten und heften sie mit Speilern zum hinteren Viertel, damit sie sich beim Backen nicht ausstrecken.

Das Huhn können wir vor der Zubereitung entbeinen. Vor dem Entbeinen schneiden wir den Kopf ab, hacken die Flügel und Füße ab, entfernen die Haut um den Afterring herum, sowie den Beutel unter ihm. Das Geflügel nehmen wir nicht aus, weil wir das Gerippe nicht verwenden wollen. Die Haut schneiden wir entlang des ganzen Rückens vom Hals bis zum Bürzel an, ziehen langsam die Haut ab und schneiden das Fleisch vom Gerippe. Die Flügel und das Keulenbein trennen wir vorsichtig durch einen Schnitt im Gelenk. Von den entblößten Gelenken an schaben wir das Fleisch mit der Haut in der Richtung zur Flügelspitze und zu den Fußenden ab. Zum Backen nehmen wir nur die größeren Knochen heraus, die kleinen lassen wir, damit wir das Fleisch in gefällige Portionen teilen können. Die Teile des Huhns salzen wir kurz vor dem Panieren mit feinem Salz, denn das Salz würde feucht werden und die Brösel beim Backen herunterfallen. Wir panieren ebenso wie Schnitzel, zuerst mit Mehl, dann mit geschlagenem Ei und durchgesiebten Bröseln. Die überschüssigen Semmelbrösel schütteln wir von den Portionen ab und lassen die Teile gleich in heißer Butter backen. Sobald sie auf beiden Seiten braun geworden sind, mäßigen wir das Feuer und lassen langsam zu Ende backen. Das Backen eines kleineren Huhns dauert 20 bis 30 Minuten. Durch allzu langes Backen trocknet das Huhn aus. Das fertige Huhn lassen wir nicht allzu lange Zeit zugedeckt stehen, weil die knusprige Haut feucht werden würde. Beilagen: Neue Kartoffeln; grüne Erbsen, Salat, Kompott.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

Rezept-Bewertung