Allgemeines über die Vorbereitung von Geflügel

Hühner, Gänse, Enten oder Puten kommen zumeist gerupft und tief gefroren, aber nicht immer ausgenommen auf den Markt. Frischgeflügel ist entweder ganz oder halb ausgenommen. Bratgeflügel muß jung sein, älteres Geflügel eignet sich nur zum Kochen oder als Gehacktes für Geflügelbuletten. Frisch geschlachtete Tiere haben ein helles straffes Fleisch. Biegsame Knochen sind ein Zeichen für junge Tiere. Die Horn haut der Beine ist nur bei älteren Tieren hart. Bei jungen Gänsen und Puten läßt sich die Luftröhre noch zusammendrücken.

Falls ein Absengen überhaupt nötig ist, so erfolgt dies über der Gasflamme, nachdem das Geflügel kühl gelagert wurde. Noch festsitzende Federreste und -kiele werden mit der Pinzette entfernt. Nach dem Absengen und Putzen muß Geflügel – aber nur, wenn es gleich verwendet wird – im ganzen gründlich lauwarm gewaschen werden. Bevor der Hals abgehackt wird, sollte man die Halshaut nach dem Körper zurückschieben, dann erhält der Braten später ein besseres Aussehen. Zuerst wird an der Halshaut des Rumpfes ein Längsschnitt angebracht, durch den sich Luftröhre, Speiseröhre und Kropf herausziehen lassen. Die Füße wer den im Gelenk abgeschnitten. Bei älterem Federvieh, vornehmlich bei Puten, sind die festen Sehnen aus den Beinen zu entfernen: die Haut an den Beinen einschneiden, die in diesem Falle noch nicht abgeschnittenen Füße fest anfassen und die Sehnen mit einem Ruck herausziehen.

Nun das Geflügel auf den Rücken legen, auf dem Bauch einen etwa 6 cm langen Quer- oder Längsschnitt anbringen, die Eingeweide vor sichtig von der Bauchhöhle lösen und langsam herausziehen. Zunächst Gallenblase und Leber extra legen und erstere vorsichtig ablösen – sie darf nicht platzen! Bei Gefriergeflügel hat bisweilen die Leber an den Stellen, wo die Gallenblase aufliegt, eine grüne Färbung angenommen. Solche Stellen muß man 1 bis 2 mm tief abschneiden, sonst schmeckt die Leber nach dem Braten bitter. Das Herz ist aufzuschneiden, bis weilen noch vorhandenes geronnenes Blut zu entfernen und der Herz beutel abzuziehen. Der Magen wird an der weißen Haut aufgeschnitten, umgewendet, der Inhalt ausgeschabt und die Innenhaut abgezogen. Entenmagen kann man aufgeschnitten und ausgeschabt 1 Minute in heißes Wasser tauchen, dann läßt sich die Innenhaut besser abziehen. Zuletzt werden die beiden unter dem Bürzel liegenden Drüsen heraus geschnitten. Das von den Därmen gelöste Fett soll einige Stunden kalt gewässert werden, bevor es weiter verwendet wird.

Vor dem Ansetzen wird das Geflügel gewaschen, abgetrocknet, mit Salz eingerieben, dann gekocht, gebraten, gedünstet, geschmort oder gegrillt. Geflügel kann in einer Bratpfanne oder Kasserolle in heißer Butter gebraten werden. Die Garzeit für die einzelnen Geflügelarten hängt von Alter und Größe ab. Alte Hühner müssen, wenn sie dennoch gebraten werden sollen, vorher gekocht werden. Wir empfehlen, Geflügel vor dem Braten oder Fritieren mit saurer Sahne zu bestreichen, damit es eine schöne rotbraune Kruste erhält. Geflügelbraten kann auch „dressiert“ werden: die Flügelspitzen auf dem Rücken kreuzen, die Halshaut darunterschieben, die Keulen zusammenbinden, mit einem Stich am Rumpf befestigen oder in Einschnitte an der Bauchseite stecken.

Geflügel läßt sich auch ausbeinen: das Tier auf den Bauch legen, un mittelbar am Rückgrat tiefe Einschnitte machen und das „Filet“ mit einem scharfen Messer abheben. Flügel- und Beinknochen in den Gelenken abschneiden und herausziehen. Die Rückenhaut zusammennähen, den Bauchraum mit einer Fülle versehen, ganz zunähen und braten. Das Gerippe zerhacken und eine Brühe daraus kochen.

Vor allem junges Geflügel ist fettarm und leicht bekömmlich, es sollte schon deshalb regelmäßig in den Speiseplan einbezogen werden.

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Nach: Kulinarische Gerichte, Zu Gast bei Freunden, Verlag für die Frau, Leipzig und Verlag für Lebensmittelindustrie, Moskau, 1971

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