Allgemeines über die Vorbereitung von Geflügel

Hey du! Geflügel ist eine köstliche und vielseitige Proteinquelle, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine wichtige Rolle spielt. Ob Hühner, Gänse, Enten oder Puten – die richtige Vorbereitung und Zubereitung ist entscheidend, um das volle Aroma und die Zartheit des Fleisches zu erhalten. In dieser ausführlichen Anleitung erfährst du alles, was du über die Vorbereitung von Geflügel wissen musst, um köstliche Gerichte zuzubereiten, die deine Familie und Freunde begeistern werden. Von der Auswahl der richtigen Geflügelart über die Qualitätsmerkmale bis hin zu den verschiedenen Zubereitungsmethoden – hier findest du alles, was du für den perfekten Geflügelgenuss benötigst. Lass uns gemeinsam in die faszinierende Welt des Geflügels eintauchen und genießen wir die Vielfalt dieser köstlichen Speisen.

Einführung in die Geflügelvorbereitung

Hühner, Gänse, Enten und Puten sind oft gerupft und tiefgefroren erhältlich, allerdings nicht immer ausgenommen. Frischgeflügel ist teilweise oder vollständig ausgenommen. Für Bratgeflügel sollte man sich für junge Tiere entscheiden, da älteres Geflügel besser zum Kochen oder für gehacktes Fleisch in Frikadellen geeignet ist. Frisch geschlachtetes Geflügel hat ein helles, straffes Fleisch und flexible Knochen – Zeichen für Jungtiere. Bei jungen Gänsen und Puten lässt sich die Luftröhre noch zusammendrücken, während die Hornhaut der Beine bei älteren Tieren hart ist.

Vorbereitung des Geflügels

Nachdem das Geflügel kühl gelagert wurde, kann bei Bedarf ein Absengen über der Gasflamme erfolgen. Übrig gebliebene Federreste und -kiele entfernt man mit einer Pinzette. Soll das Geflügel direkt verwendet werden, ist es wichtig, es gründlich lauwarm zu waschen. Beim Entfernen des Halses empfiehlt es sich, die Halshaut zum Körper hin zurückzuschieben, um dem Braten später ein ansprechendes Aussehen zu verleihen.

Ausnehmen des Geflügels

Das Entfernen der Innereien beginnt mit einem Längsschnitt an der Halshaut des Rumpfes, um Luftröhre, Speiseröhre und Kropf herauszuziehen. Die Füße schneidet man im Gelenk ab, und bei älterem Geflügel sollten zusätzlich die festen Sehnen aus den Beinen entfernt werden. Nachdem das Geflügel auf den Rücken gelegt wurde, folgt ein Quer- oder Längsschnitt am Bauch, um die Eingeweide vorsichtig zu lösen und herauszuziehen. Besonders wichtig ist das sorgfältige Entfernen der Gallenblase und das Säubern von Herz, Leber und Magen.

Reinigung der Innereien

Für ein optimales Geschmackserlebnis ist es entscheidend, die Leber von eventuellen grünen Stellen zu befreien, die durch die Gallenblase verursacht wurden, da diese nach dem Braten einen bitteren Geschmack hinterlassen können. Das Herz sollte aufgeschnitten und von geronnenem Blut befreit werden, während der Magen ausgeschabt und die Innenhaut abgezogen wird.

Zubereitung des Geflügels

Vor dem Kochen wird das Geflügel gewaschen, abgetrocknet und mit Salz eingerieben. Die Kochmethoden variieren von Braten über Dünsten bis hin zum Grillen. Geflügel kann in einer Pfanne in heißer Butter gebraten werden, wobei die Garzeit je nach Alter und Größe des Tieres variiert. Altgeflügel sollte vor dem Braten gekocht werden, und das Bestreichen mit saurer Sahne vor dem Braten oder Frittieren sorgt für eine schöne Kruste. Für ein ansprechendes Servieren kann das Geflügel auch „dressiert“ werden.

Ausbeinen und Füllen des Geflügels

Das Ausbeinen beginnt damit, dass man das Geflügel auf den Bauch legt und entlang des Rückgrats tiefe Schnitte macht. Nachdem das Filet abgelöst und die Knochen entfernt wurden, kann der Bauchraum mit einer Füllung versehen und zum Braten ganz zugenäht werden. Das übrig gebliebene Gerippe eignet sich hervorragend für die Zubereitung einer Brühe.

Zusammenfassung

Junges Geflügel ist fettarm und leicht verdaulich und sollte daher regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Für Fragen oder Anregungen steht das Kommentarfeld zur Verfügung, und über eine Rezeptbewertung würden wir uns freuen.

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Nach: Kulinarische Gerichte, Zu Gast bei Freunden, Verlag für die Frau, Leipzig und Verlag für Lebensmittelindustrie, Moskau, 1971

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