Bautzener Topfsülze
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Eisbein
2 Zwiebel(n)
1 große Möhre(n)
2 kleine Möhre(n)
50 g Knollensellerie
1 Lorbeerblätter
5 Körner Piment
3 Eßlöffel Essig
etwas Zucker, nach Belieben
2 Gewürzgurke(n)
einige Mixed Pickels, (Perlzwiebeln und kleine Champignons)
Salz
8 Blatt Gelatine
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Zubereitung:
Das Eisbein mit kaltem Wasser abwaschen, die Zwiebeln schälen und fein hacken, die große Möhre und den Sellerie putzen und ebenfalls klein schneiden. Eineinhalb Liter kaltes Wasser in einen großen Topf füllen, das Salz, das Lorbeerblatt und die Pimentkörner hinein geben. Fleisch, Zwiebeln, die Möhre und den Sellerie darin für zwei Stunden köcheln lassen. (Nicht sprudelnd kochen lassen, da die Brühe sonst trüb werden könnte.) Einige Zwiebelschalen, mitgekocht, geben der Brühe Farbe. Die kleinen Möhren schälen und ungefähr zehn Minuten vor Ende der Garzeit mitgaren. Das Fleisch und die kleinen Möhren herausnehmen. Die Schwarte, das Fett und die Knochen vom Fleisch entfernen, das rosarote Fleisch in Würfel schneiden. Die Brühe mit Essig und Zucker nach Geschmack süß-sauer abschmecken und durch ein Sieb gießen. Eine Keramikschale mit kaltem Wasser ausspülen. Die Gewürzgurken und die kleinen Möhren in Scheiben schneiden. Die Blattgelatine in einer Tasse Brühe ganz auflösen und unter die restliche Brühe rühren. Einen „Spiegel“ in die Schale gießen und abkühlen lassen. Die Fleischwürfel, die Gurken- und Möhrenscheiben, die Perlzwiebeln und die Champignons darauf verteilen. Die Schale mit der restlichen Gelatine auffüllen und in etwa zwei Stunden fest werden lassen. Das Ganze vor dem Servieren vorsichtig stürzen. – Dazu schmecken kräftiges Landbrot oder Bratkartoffeln mit reichlich Majoran und sauren Gurken.