0 Paprikasch aus jungen Kartoffeln mit saurer Sahne 1 kg Kartoffeln werden geschabt, wenn die Kartoffeln größer sind, geschält und gewaschen. In einer breiten und tiefen Kasserolle läßt man in einem Löffel Fett eine kleine, halbe, feingewiegte Zwiebel gelb anrösten […]
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0 Gemüse auf englisch-französische Art Viele Gemüse und Suppengrünarten wie grüne Bohnen, grüne Erbsen, Mohrrüben, Wirsingkohl, Blumenkohl, Kohlrabi usw. können ohne Einbrenn und ohne Mehl zubereitet werden. Das zerkleinerte, in Würfel geschnittene, oder in Röschen auseinandergenommene Gemüse wird in Salzwasser […]
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0 Wildbretsoße Der Saft des Wildbrets wird abgeschöpft und mit einem Teil des Suppengrüns der Beize durchpassiert. Nun verquirlt man 3/10 l saure Sahne mit einem Eßlöffel Mehl und gießt es mit der Wildbretsoße auf. In die Soße träufelt man […]
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0 Madeirasoße Man läßt Butter und Fett zusammen kochen, dann gibt man sehr feingewiegtes, gebratenes oder gekochtes Fleisch, Suppengrün, einige Pfefferkörner, etwas Ingwer und etwas Fleischbrühe hinzu. Man läßt das Ganze eine geraume Weile dämpfen. Dann bestreut man es mit […]
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0 Braune Soße In Scheiben geschnittenes Suppengrün läßt man in einer Kasserolle mit Kalbsknochen und einem Stück Räucherspeck in der heißen Röhre gut anrösten. Dann nimmt man die Kasserolle heraus, gießt das Speckfett ab, füllt heißes Wasser auf und läßt […]
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0 Grundsoße – Maitre d’Hotel Pro Person rechnet man ein Eigelb, den Saft einer halben Zitrone, 1 Löffel Senf und ein nußgroßes Stück Butter (Sardellenbutter). All dieses verrührt man gut, gießt es mit einer weißen Grundsoße auf und läßt es […]
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0 Krebsmeridon 25-30 Krebse werden in Salzwasser mit Suppengrün und Kümmel gekocht. Danach wird das Fleisch aus den Schalen gelöst. Die Schalen werden in einem Mörser fein gestoßen, in etwas paprizierter Butter angeröstet und dann durch ein Sieb passiert. In […]
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0 Die Zubereitung von Krebsbutter 20-25 Krebse werden auf gewöhnliche Art in Salzwasser mit Suppengrün gekocht. Nun löst man das Fleisch vom Rumpf, vom Schwanz und von den Scheren und stößt es zusammen mit den harten Schalen und 100-150 g […]
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0 Bouillabaisse (Französische Fischsuppe) In Bordeaux oder Burgunder Weißwein, den man mit Wasser, möglichst mit Meerwasser, etwas verdünnt, läßt man in Scheiben geschnittene Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, einige Lorbeerblätter, 1-2 Gewürznelken, 1-2 Schnittchen Knoblauch, nach Geschmack etwas Safran, einige in Stücke […]
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0 Hecht mit saurer Sahne und Meerrettich Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser, das man mit Zitronensaft gesäuert hat, mit Suppengrün 10-12 Minuten gekocht. Unterdessen setzt man geriebenen Meerrettich, den man mit 1 Löffel Mehl bestreut und 4/10 l saurer […]
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0 Sterlet auf Alfölder Art Der gereinigte Fisch wird in große Stücke geschnitten, gesalzen, mit Paprika bestreut und in etwas Fischsud (das Salzwasser, in dem man Kopf, Schwanz und Flossen des Fisches mit Suppengrün aufkochen ließ), zugedeckt weichgedämpft. Die Fischstücke […]
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0 Fischmayonnaise Der feinste Theißfisch, der Sterlet, eignet sich am besten für diese Mayonnaise. Sie kann aber auch aus Hecht, Wels, eventuell aus Barsch, d. h. also aus den sogenannten grätenfreien Fischen mit Weißfleisch zubereitet werden. Der gereinigte Fisch wird […]
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