Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
2 Krebsmeridon 25-30 Krebse werden in Salzwasser mit Suppengrün und Kümmel gekocht. Danach wird das Fleisch aus den Schalen gelöst. Die Schalen werden in einem Mörser fein gestoßen, in etwas paprizierter Butter angeröstet und dann durch ein Sieb passiert. In einem Teil dieser so zubereiteten Krebsbutter läßt man nun das Fleisch etwas anbraten. Unterdessen dämpft man in Butter eine entsprechende […]
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1 Die Zubereitung von Krebsbutter 20-25 Krebse werden auf gewöhnliche Art in Salzwasser mit Suppengrün gekocht. Nun löst man das Fleisch vom Rumpf, vom Schwanz und von den Scheren und stößt es zusammen mit den harten Schalen und 100-150 g Butter in einem Porzellanmörser. Dann dämpft man diese Masse einige Minuten mit etwas Paprika, gießt alles mit Wasser auf und […]
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1 Bouillabaisse (Französische Fischsuppe) In Bordeaux oder Burgunder Weißwein, den man mit Wasser, möglichst mit Meerwasser, etwas verdünnt, läßt man in Scheiben geschnittene Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, einige Lorbeerblätter, 1-2 Gewürznelken, 1-2 Schnittchen Knoblauch, nach Geschmack etwas Safran, einige in Stücke gebrochene Tomaten und einige Scheiben Apfelsine weich kochen. Verschiedene – dem Geschmack nach zusammengewählte – Seefische und Meerkrebse (Hummer oder […]
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0 Hecht mit saurer Sahne und Meerrettich Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser, das man mit Zitronensaft gesäuert hat, mit Suppengrün 10-12 Minuten gekocht. Unterdessen setzt man geriebenen Meerrettich, den man mit 1 Löffel Mehl bestreut und 4/10 l saurer Sahne übergießt, aufs Feuer. Dann gibt man etwas Butter und einige Eßlöffel vom Fischsud dazu. Man läßt das Ganze aufkochen […]
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0 Sterlet auf Alfölder Art Der gereinigte Fisch wird in große Stücke geschnitten, gesalzen, mit Paprika bestreut und in etwas Fischsud (das Salzwasser, in dem man Kopf, Schwanz und Flossen des Fisches mit Suppengrün aufkochen ließ), zugedeckt weichgedämpft. Die Fischstücke legt man nun in eine Schüssel, seiht die Brühe ab, verquirlt sie mit saurer Sahne, Eigelb und Zitronensaft, läßt sie […]
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1 Fischmayonnaise Der feinste Theißfisch, der Sterlet, eignet sich am besten für diese Mayonnaise. Sie kann aber auch aus Hecht, Wels, eventuell aus Barsch, d. h. also aus den sogenannten grätenfreien Fischen mit Weißfleisch zubereitet werden. Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser mit Suppengrün ungefähr 1/4 Stunde lang gekocht. Sobald er kalt ist (Kopf und Schwanz werden weggeworfen), wird er […]
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0 Gekochter Fisch mit Pilzen Der gereinigte Fisch wird in Salzwasser, mit etwas Essig und Suppengrün 10-15 Minuten gekocht. Dann zieht man ihm die Haut ab, gibt ihn in ein mit Butter ausgestrichenes feuerfestes Geschirr und bestreut ihn mit in Butter halbgedämpften Champignonscheiben. Dann verrührt man 3/10 l saure Sahne mit 100 g Butter, 2 Eigelb, etwas Salz und gießt […]
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0 Gekochter, kalter Fisch Hecht, Zander oder Sterlet werden gereinigt und in einer länglichen Fischwanne im ganzen, je nach Größe des Fisches, 10-15 Minnten gekocht. Das Wasser, worin man den Fisch kocht, würzt man mit Suppengrün, einigen Gewürzkörner (Piment)n und eventuell etwas Essig oder Zitronensaft. Der gekochte :Fisch wird, nach dem völligen Erkalten, auf eine Platte gegeben und mit einer […]
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0 Kalbshirn mit Tartarsoße Das gereinigte und gewaschene Kalbshirn wird in Salzwasser mit etwas Essig und Suppengrün gekocht. Wenn es gar ist,, gibt man es in eine Schüssel, garniert es mit harten Eiern und übergießt es mit Tartarsoße. Den übrig gebliebenen Rest der Soße serviert man in einer Soßenschüssel. [Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]
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0 Saure Kalbslunge Die Kalbslunge und das Herz werden sauber gewaschen, in Salzwasser mit Suppengrün und einigen Lorbeerblättern gekocht. Wenn die Lunge erkaltet ist, schneidet man sie in dünne Streifen. Etwas Petersilie, eine kleine Zwiebel und etwas Majoran werden fein gewiegt und miteinander vermischt. Dazu gibt man noch eine Messerspitze Sardellenpaste und ebenso viel Senf. All dieses gibt man einer […]
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1 Rindszunge mit polnischer Soße Man zieht die Haut der abgebrühten Zunge ab, reibt sie mit etwas Salpeter ein und stellt sie 2-3 Tage an einen kühlen Ort. Nun gibt man in 2 Eßlöffel Fett eine halbe geriebene Zwiebel, etwas in Scheiben geschnittenes Suppengrün und einige Pfefferkörner. Hier hinein gibt man die Zunge und läßt sie zugedeckt weich dämpfen. Während […]
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0 Kalbs-, Lamm- oder Hammelzunge mit Tomaten Man läßt eine gereinigte Kalbs-, Lamm- oder Hammelzunge in Salzwasser mit Suppengrün weichkochen und zieht ihr die dicke Haut ab. Dann legt man sie in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, begießt sie mit Tomatensoße und dämpft sie 10 Minuten. Man richtet sie mit Makkaroni an. Die Tomatensoße wird dazu in einer Soßenschüssel serviert. […]
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