Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten…

sagt Wilhelm Busch.

Aber Fleisch wird nicht nur gebraten, es wird gekocht, gedünstet und geschmort. Der Fleischer richtet es her, wie wir es brauchen. Fleisch darf nun – wie alle anderen Lebensmittel – beim Waschen nicht im Wasser liegenbleiben, sondern wird unter fließendem Wasser schnell gewaschen, gut abgetropft und, wenn notwendig, noch abgetrocknet.

Es darf erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden und muß bis dahin auf Porzellan- oder Steinguttellern liegen, nicht etwa auf Holzbrettchen, weil der Fleischsaft in das Holz einziehen würde. Auch gesalzen wird Fleisch erst kurz vor der Zubereitung.

Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeiten anzuziehen, und wir wollen ja nicht, daß unser Braten trocken und geschmacklos wird.

Die beigegebenen Knochen werden – je nach Menge – mit 1/2 oder 1 Liter kaltem Wasser auf kleinem Feuer in etwa zwei Stunden ausgekocht. Diese Knochenbrühe kann als Grundlage genommen werden für Suppen, Soßen, aber auch Schmorfleisch oder gedünstetes Fleisch wird damit angegossen.

Fleisch darf nicht in Papier eingewickelt liegenbleiben. Besonders im Sommer kühl stellen und durch Drahtglocke oder Mulltuch vor Fliegen schützen. Hackfleisch sollte am selben Tage verbraucht werden.

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Tatarenspieße

26 Tatarenspieße 300 g Schabefleisch, 100 g Hackfleisch, 2 Zwiebeln, 1 Ei, 2 Eßl. Tomatenmark, 2 Eßl. geriebene Semmel, Salz, Pfeffer, Paprikafrüchte, Öl. Schabe- und Hackfleisch, gehackte Zwiebeln, Ei, Tomatenmark und geriebene Semmel gut vermengen, mit Salz und Pfeffer kräftig […]

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Tournedos

15 Tournedos 4 Reh- oder Hirschsteaks, Salz, Pfeffer, Öl, 4 kleine Scheiben Toast, 4 Eßl. geriebener Käse, 2 Tomaten, Petersilie. Die Steaks mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Öl bepinseln und grillen. Dann auf die Toastscheiben legen, dick geriebenen Käse […]

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Siedlerspieße

27 Siedlerspieße 500 g Kaninchenfleisch, 2 Äpfel, 2 Paprikafrüchte, 2 Tomaten, Öl, Salz, Pfeffer. Das Kaninchenfleisch in Stücke schneiden. Abwechselnd mit Apfelscheiben, Paprikastückchen und Tomatenvierteln auf Spieße reihen. Alles mit Öl bepinseln, Salz und Pfeffer darüberstreuen und im heißen Grill […]

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Hackfleisch-Spieße

60 Hackfleisch-Spieße 100 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 400 g Gehacktes halb und halb, 4 Eßl. Öl, Salz, Pfeffer, 12 kleine Zwiebeln, 1 Paprikafrucht, 12 Lorbeerblätter (frisch oder in Weißwein eingeweicht). Für die Hackfleischröllchen die 100 g Zwiebeln […]

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Curryspieße

16 Curryspieße 500 g Schweinefleisch oder Wiener Würstchen, sauer eingelegte Zwiebeln, 125 g Speck, 4 Tomaten, Öl, Curry, Salz, Pfeffer. Abwechselnd Fleischwürfel (oder Würstchenscheiben) mit Zwiebeln, Speckscheiben und Tomatenvierteln auf Spieße reihen, mit Öl einpinseln, grillen und mit Curry, Salz […]

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Zigeunerspieße

41 Zigeunerspieße 500 g Rinder- oder Schweinefleisch, 2 Paprikafrüchte, 4 Tomaten, 2 Zwiebeln, 1/2 grüne Gurke, 2 Eßl. Öl, Salz, Pfeffer, Paprika. Die Rind- oder Schweinefleischwürfel abwechselnd mit Paprikastücken, Tomatenachteln, Zwiebelvierteln und Gurkenscheiben auf Spieße reihen. Mit Öl bepinseln und […]

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Geflügelspieße

13 Geflügelspieße 500 g Hühnerbrust, Pfeffer, Edelsüßpaprika, Basilikum, Thymian, 1 Salatgurke, 6 Zwiebeln, 6 Tomaten, 125 g Speck, 2 Eßl. Öl, Salz. Das Fleisch in gleichgroße Stücke schneiden und würzen. Die Fleischstücke abwechselnd mit Gurkenstücken, Zwiebel- und Tomatenvierteln und Speckscheiben […]

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Geflügelschaschlik

85 Geflügelschaschlik 400 g Geflügelbrust, 4 Tomaten, 1/2 Salatgurke, 6 kleine Zwiebeln, 4 Eßl. Öl, 2 Eßl. Sojasoße, Salz, Pfeffer. Fleischwürfel abwechselnd mit Tornatenvierteln, Gurkenscheiben und Zwiebeln auf Spieße reihen. Das Öl mit den Gewürzen verrühren, die Schaschliks damit bestreichen […]

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