Einfache & geniale Rezepte aus der DDR & Ungarn, Polen, ČSSR, UdSSR, Rumänien, Bulgarien!
Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten…
sagt Wilhelm Busch.
Aber Fleisch wird nicht nur gebraten, es wird gekocht, gedünstet und geschmort. Der Fleischer richtet es her, wie wir es brauchen. Fleisch darf nun – wie alle anderen Lebensmittel – beim Waschen nicht im Wasser liegenbleiben, sondern wird unter fließendem Wasser schnell gewaschen, gut abgetropft und, wenn notwendig, noch abgetrocknet.
Es darf erst kurz vor der Zubereitung gewaschen werden und muß bis dahin auf Porzellan- oder Steinguttellern liegen, nicht etwa auf Holzbrettchen, weil der Fleischsaft in das Holz einziehen würde. Auch gesalzen wird Fleisch erst kurz vor der Zubereitung.
Salz hat die Eigenschaft, Flüssigkeiten anzuziehen, und wir wollen ja nicht, daß unser Braten trocken und geschmacklos wird.
Die beigegebenen Knochen werden – je nach Menge – mit 1/2 oder 1 Liter kaltem Wasser auf kleinem Feuer in etwa zwei Stunden ausgekocht. Diese Knochenbrühe kann als Grundlage genommen werden für Suppen, Soßen, aber auch Schmorfleisch oder gedünstetes Fleisch wird damit angegossen.
Fleisch darf nicht in Papier eingewickelt liegenbleiben. Besonders im Sommer kühl stellen und durch Drahtglocke oder Mulltuch vor Fliegen schützen. Hackfleisch sollte am selben Tage verbraucht werden.
4 Wildtournedos 2 Rehsteaks, Salz, Pfeffer, Öl, 2 kleine Scheiben Toast, 2 Eßlöffel geriebener Käse, 2 Tomaten, Petersilie. Die Steaks mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Öl bepinseln und grillen. Dann auf die Toastscheiben legen, dick geriebenen Käse darüberstreuen und nochmals überbacken. Mit Tomatenscheiben und Petersilie garnieren. Nach: Rezepte für zwei, Verlag für die Frau Leipzig, Berlin DDR
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45 Hasenpfeffer, Kaninchenpfeffer 1 kg Hasenklein (Kopf, Brust, Hals, Vorderläufe, Innereien), Salz, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 40 g Fett, 60 g Mehl, 1/8 Liter Rotwein, Pfeffer, Zucker. Hasenklein in einem Liter Salzwasser mit Wurzelwerk (Suppengrün) und mit Gewürzen 1 Stunde garen. Fleisch herausnehmen und von den Knochen lösen, Fett schmelzen, Mehl hineinrühren, leicht bräunen […]
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8 Rehragout 2 Zwiebeln, Salz, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 3 Pfefferkörner, 500 g Rehfleisch. Für die Soße: 40 g Margarine, 40 g Mehl, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Essig, Rotwein, Zucker, 1 saure Gurke. Die Zwiebeln schälen und zusammen mit den Gewürzen in 1/2 Liter Wasser geben und aufkochen. Das in Stücke geschnittene Rehfleisch dazugeben und zugedeckt gar kochen. […]
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7 Wildrouladen 2 dünne Schnitzel aus der Keule von Reh, Hirsch oder Jungwildschwein, Salz, 1 Zwiebel, 15 g Margarine, 30 g Champignons, 1/2 Paprikafrucht, Öl. Die Schnitzel klopfen und mit Salz bestreuen. Die gehackte Zwiebel in der erhitzten Margarine glasig schwitzen, fein geschnittene Champignons und Paprikafrucht dazugeben. Dieses Gemisch auf die Schnitzel verteilen, zusammenrollen und Rouladennadeln befestigen. Mit Öl bepinseln, […]
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12 Wildpastete 200 g gares Wildfleisch, 50 g geriebene Semmel, 1 Ei, Salz, abgeriebene Zitronenschale, Brühe, Apfelsaft, 50 g Speck. Das Fleisch recht fein. zerkleinern (wenn möglich rohe Leber zufügen), mit geriebener Semmel, Ei, Gewürzen, Brühe oder Wasser und einem Schuß Apfelsaft zu einem verhältnismäßig dünnen Fleischteig verarbeiten. In eine gefettete Form füllen, mit dünnen Speckscheiben belegen und in heißer […]
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6 Huhn in Sahnesosse 1 junges Huhn, Salz, Wurzelwerk (Suppengrün) 1 Eßlöffel Tomatenmark, 4 Eßlöffel süße Sahne. Das Huhn vierteln, salzen und mit Wurzelwerk (Suppengrün) in leicht gesalzenem Wasser garen. Das Huhn herausnehmen, die Brühe einkochen und mit Tomatenmark und süßer Sahne verrühren. Die Portionen auf Teller geben, die Soße darübergießen und mit Salzkartoffeln und einem Salat servieren. 4 Personen […]
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5 Gefüllter Broiler mit Käse 1 Brötchen, 1 Ei, 50 g Reibekäse, Salz, Pfeffer, Petersilie, 1 Broiler (eine regional übliche Bezeichnung für Brathähnchen, insbesondere im Gebiet der ehemaligen DDR), Öl. Aus dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, dem Ei, Reibekäse, Salz, Pfeffer und der gehackten Petersilie eine Masse bereiten. Den Broiler innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit […]
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5 Gefüllter Broiler mit Apfelsine 1 Brötchen, 1 Eßlöffel gehackte Mandeln, 1 Apfelsine, 1 Teelöffel gemahlener Zimt, 1 Ei, Salz, 1 Broiler (eine regional übliche Bezeichnung für Brathähnchen, insbesondere im Gebiet der ehemaligen DDR), Öl. Aus dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, Mandeln, der vorbereiteten und gewürfelten Apfelsine, Zimt, Ei und Salz eine Masse bereiten und damit den Broiler füllen. Zunähen […]
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4 Eierkuchen auf Hortobagyer Art 500 g Kalbfleisch, 100 g Fett, 0,5 l saure Sahne, 20 g Mehl, 200 g Zwiebeln, Salz, Paprika, 10 gesalzene Palatschinken. Aus Kalbfleisch ein Pörkelt bereiten. Das weiche Fleisch aus der Brühe heben und fein hacken. Die Hälfte des Saftes und 1-2 Eßlöffel Sahne zufügen und dämpfen, bis das Hackfleisch breiig wird. Palatschinken mit dem […]
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4 Schweinefleischpudding mit Paprika-Pilzsoße 400 g mageres Schweinefleisch, 1 1/2 Semmeln, 50 g Butter, 80 g Mehl, 0,5 l Milch, 3 Eier, eine Messerspitze gemahlener Pfeffer, ebensoviel Majoran, 20 g geriebene Semmel, 200 g Champignons, Paprika, 0,2 Liter saure Sahne, 1 kleine Zwiebel, Salz. Das Schweinefleisch waschen, salzen, in eine kleine Pfanne legen, Zwiebel und wenig Wasser zufügen, die Pfanne […]
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8 Kohlpudding auf Vajdahunyader Art 700 g halbfettes Schweinefleisch, 150 g geräucherter Speck, 1200 g Sauerkohl, 60 g Fett, 4 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, Paprika, 5 grüne Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 Prise Kümmel, gemahlener Pfeffer, 0,3 l saure Sahne, 1 Prise Majoran, Salz, 50 g Mehl. Den leicht durchgespülten Sauerkohl 1/2 Stunde kochen, dann auf ein Sieb legen. Den geräucherten […]
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15 Kaninchenläufchen mit Gemüse 2 Kaninchenläufchen, Buttermilch, Salz, Pfeffer, 30 g Margarine, 300 g Mischgemüse. Die Läufchen 1 bis 2 Tage in so viel Buttermilch legen, damit sie bedeckt sind, herausnehmen und abtrocknen. Das Fleisch würzen und in der erhitzten Margarine braten. Das Mischgemüse dazugeben und alles zugedeckt garen. Bei Bedarf etwas Fleischbrühe oder heißes Wasser zugießen. Nach: Rezepte für […]
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