Fleisch von jungem Rindvieh, 8—10 Monate alt, nennen wir Kalbfleisch. Es hat eine rosige Farbe und eignet sich zum Braten, Dünsten, Backen (Panieren), und wegen seiner Zartheit besonders als Schnellgericht. Seltener kochen wir es und dann fast nur für Diätkost. Das Kalbfleisch legen wir vor seiner Zubereitung nicht in eine Marinade und brühen es auch nicht mit siedendem Wasser ab, um es zu bleichen, wie es früher üblich war.
0 Kalbsröllchen mit Reis 8 Scheiben Kalbsfrikandeau, Salz, Paprika, Pfeffer, 1 Teel. Tomatenketchup, 1 bis 2 Tassen gekochter Reis, 1 Ei, 2 Eßl. geriebener Käse, 1 Eßl. gekochte Pilze, 8 gefüllte Oliven, 1 Eßl. Schmalz, 1 Teel. Mehl, 1/2 l […]
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2 Kalbsröllchen mit Pilzen 8 kleine Kalbssteaks zu je 80 g, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Kräutersenf, 100 g Gehacktes, 1 Ei, 1 Brötchen, 75 g magerer Speck, 1/2 Dose geschnittene Pilze, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, 1 Zwiebel, 1 Teel. Mehl, 1/2 […]
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4 Kalbsnieren am Spieß mit Kräuterbutter 600 g Kalbsnieren, 120 g magerer Speck, Salz, Pfeffer, 40 g Schmalz, 80 g Kräuterbutter. Die Kalbsnieren kalt abwaschen und mit einem Tuch abtrocknen. Die Nieren und den Speck in Scheiben schneiden und abwechselnd […]
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3 Kalbsmedaillons mit Kapernsetzei 4 Tomaten, 8 Kalbsmedaillons, Pfeffer, Salz, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Schmalz, 1 Eßl. Margarine, 4 Eier, 1 Röhrchen Kapern, Knoblauchsalz. Die Tomaten brühen, kalt abschrecken, enthäuten und entkernen. Das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die […]
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7 Kalbsmedaillons mit Apfelscheiben 2 Apfel, 1 Eßl. Butter, 8 Kalbsmedaillons, Pfeffer, Salz, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Schmalz, 2 Eßl. Reibekäse, Tomatenketchup. Aus jedem geschälten Apfel 4 Scheiben schneiden, dabei das Kerngehäuse ausstechen. In der erhitzten Butter halbgar dünsten. […]
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2 Kalbsleber mit gehackten Mandeln 2 Birnen, 8 Scheiben Leber (jeweils 60 bis 80 g), 1 Eßl. Butter, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Ananaswürfel, 1 Messerspitze Ingwer, Saft von 1/2 Zitrone, 2 cl Weinbrand, 1 Eßl. gehackte süße […]
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8 Kalbsleber mit Bananen 4 Scheiben Kalbsleber, 1 Eßl. Mehl, 40 g Butter, Salz, 4 Bananen, 8 Kirschen zum Garnieren, Petersilie. Die gewaschene Leber abtrocknen, in Mehl wenden und in der erhitzten Butter auf beiden Seiten je 8 bis 10 […]
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12 Kalbskoteletts mit Schinken und Käse überbacken 4 Kalbskoteletts, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Mehl, 40 g Schmalz, 4 Scheiben gekochter Schinken, 4 Scheiben Schnittkäse, 4 Eßl. Tomatenketchup. Die Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer […]
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1 Kalbskoteletts mit Leber-Pilz-Fülle 75 g Geflügelleber, 1 Eßl. Mehl, 1 Eßl. Margarine, Pfeffer, Salz, 1 Zwiebel, 1/2 Dose Champignons, etwas Rotwein, Basilikum, 4 Kalbskoteletts, 1 Eßl. Schmalz. Die Geflügelleber in Mehl wenden und in etwas Margarine braten. Erst dann […]
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1 Kalbskoteletts auf indische Art 4 Kalbskoteletts (je 150 g), 50 g Mehl, 80 g Butter, Salz, 120 g gewürfelte Zwiebel, 20 g Kümmel, 50 g grobgehackte Walnüsse, 4 cl Mastika, 15 g Curry, 30 ml süße Sahne, 100 g […]
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6 Geschmorte Kalbsnuß 50 g fetter Speck, 500 g Kalbsnuß, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Schmalz, 250 g Kalbsknochen, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 2 Tomaten, 5 Pfefferkörner, 1 Glas Weißwein, 2 Tassen Brühe. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und um […]
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8 Gebratene Kalbsniere 1 Kalbsniere, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Schmalz. Die Kalbsniere waschen, trockenreiben, salzen und pfeffern. In das erhitzte Schmalz geben und in den heißen Ofen schieben. Während des Garens öfter mit Wasser ablöschen. Die Niere öfter übergießen, dadurch […]
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