Fleisch von jungem Rindvieh, 8—10 Monate alt, nennen wir Kalbfleisch. Es hat eine rosige Farbe und eignet sich zum Braten, Dünsten, Backen (Panieren), und wegen seiner Zartheit besonders als Schnellgericht. Seltener kochen wir es und dann fast nur für Diätkost. Das Kalbfleisch legen wir vor seiner Zubereitung nicht in eine Marinade und brühen es auch nicht mit siedendem Wasser ab, um es zu bleichen, wie es früher üblich war.
3 Kalbsrolle 800 g flaches Kalbsfleisch Salz Pfeffer 3/8 Liter Weißwein 150 g gekochter Schinken 1 Zwiebel 2 hartgekochte Eier 1 Eiweiß 1 1/2 Eßlöffel Stärkemehl Bratfett Zitronensaft Das geklopfte 2 bis 3 cm hohe Fleisch in den mit Salz […]
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1 Gedünstete Kalbsstreifen 750 g knochenfreies Kalbfleisch, Salz, Mehl, Bratfett, 1/2 Liter Brühe oder Wasser, 3/8 Liter saure Sahne, 1 Eßlöffel Stärkemehl, 3 bis 4 Eßlöffel gemischte Kräuter. Das in schmale Stücke geschnittene Fleisch salzen und in Mehl wenden. Anbraten, […]
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20 Kalbsgekröse 800 g Gekröse, Salz, Lorbeerblatt, Gewürzkörner (Piment), Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Zwiebel, 40 g Margarine, 40 g Mehl, 1 Ei, Zitronensaft oder Essig, Pfeffer oder Paprika. Das gewässerte Gekröse waschen und in gewürztem, siedendem Wasser halb gar kochen, Wurzelwerk […]
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0 Kalbs-Gemüse-Ragout 500 g Kalbfleisch, Öl, 750 g Gemüse (Kohlrabi, Möhren, Sellerie), 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1/2 Lorbeerblatt, 2 Eßlöffel Mehl, 1/4 Liter Weißwein, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 1/4 Liter Brühe. Das geklopfte Fleisch in Würfel schneiden und in erhitztem Öl […]
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0 Kalbsragout 750 g Kalbsbrust, etwa 1/8 Liter Wasser, Salz, Wurzelwerk (Suppengrün), 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/8 Liter Milch, 2 Eßlöffel Kapern, Zitronensaft, Pfeffer, Zucker, 1 bis 2 Eigelb, 4 bis 6 Eßlöffel saure Sahne. Das Fleisch in […]
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2 Kalbsfrikassee 750 g Kalbsbrust, 1 1/2 Liter Wasser, 50 g Butter, 3/8 Liter Weißwein oder Wasser, Salz, Zitronensaft, 1 1/2 Eßlöffel Stärkemehl, 1 bis 2 Eigelb, 4 Eßlöffel Sahne oder Kondensmilch, gare Spargelstückchen oder Blumenkohlröschen. Die ausgelösten Knochen des […]
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0 Kalbsrouladen mit Leberfülle 150 bis 200 g Leber, 2 Eier, 1 kleine Zwiebel, geriebene Semmel, Salz, Muskat, 1/2 Zitrone, 4 Kalbsrouladen, Bratfett, 4 Eßlöffel saure Sahne, 3/8 Liter Brühe oder Wasser, 1 Teelöffel Stärkemehl. Die wolffein zerkleinerte Leber mit […]
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0 Umhüllte Kalbssteaks 4 Kalbssteaks, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Mehl, 4 Eier, 150 g Reibekäse, 60 g Schmalz, 20 g Butter. Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und mit wenig geschlagenem Ei bestreichen. Von beiden Seiten […]
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1 Tokayer Kalbssteaks 4 Kalbssteaks, Pfeffer, Salz, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Schmalz, 1 Eßlöffel Butter, 2 Glas Tokayer, 2 Eßlöffel saure Sahne. Die Kalbssteaks leicht klopfen und die Ränder 2 – bis 3mal einschneiden. In eine Schüssel legen und […]
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5 Gefüllte Kalbsbrust mit Paprika Zutaten 1000 g Kalbsbrust 2 Brötchen 1/8 Liter Milch 1 Zwiebel 20 g „Sonja“ 50 g magerer Speck 3 Eier 300 g Paprikaschoten 100 g „Marina“ Salz Muskatnuß Petersilie Zubereitung Von einer Kalbsbrust löst man […]
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4 Gehacktes Kalbsteak Zutaten 500 g Kalbfleisch (Schulter) 3 altbackene Brötchen 2 Eier 50 g Butter oder „Vita“ (Diätmargarine) 1 Prise Salz Zubereitung Das rohe Kalbfleisch (möglichst sehnenfrei) wird durch den Fleischwolf gegeben. Die Brötchen (ohne Rinde) werden in kaltem […]
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1 Gefüllte Kalbsbrust nach Dresdner Ratskeller-Art Zutaten für 4-5 Personen: 1500 g Kalbsbrust 2 Möhren 2 Zwiebeln 100 g Sellerie 75 g Butter oder Margarine 1/4 Liter Brühe 1 Eßlöffel Tomatenmark Für die Füllung: 4 Semmeln oder 150 g Weißbrot […]
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