Perlhuhn mit Zitronentunke
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Das Perlhuhn gilt zwar heutzutage als Hausgeflügel, doch ist es seiner Art nach eher als Wild zu betrachten, ähnlich dem Fasan. Es wird nicht geschlachtet, sondern erwürgt. Die gereinigten und gesalzenen Perlhühner werden in einer mit Speckschnitten ausgelegten Pfanne mit Zwiebel-, Möhren-, Petersilienwurzelscheiben, einigen Pfefferkörnern und etwas Zucker gedünstet. Während des Dünstens müssen sie häufig gewendet werden. Wenn sie braun werden, begießt man sie mehrmals mit einem Löffel Fleisch- oder Knochenbrühe, und wenn sie weich genug sind, werden sie herausgehoben, und die Tunke wird dick eingekocht. Nachdem man das Fett abgeschöpft hat, passiert man die Tunke durch ein Sieb, mischt den Saft einer Zitrone und die geriebene Schale einer halben Zitrone dazu und kocht sie damit auf. Nun werden die zerlegten Perlhühner in die Tunke getan und wieder aufgekocht. Beim Anrichten gibt man Zitronenscheiben bei.
[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]