Mutzbraten

Mutzbraten wird im Osten von Thüringen und im Westen Sachsens ein faustgroßes Stück Fleisch aus der Schulter oder dem Kammdes Schweines genannt, das mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt, mariniert und auf sogenannten Mutzbratenständen im Birkenholzrauch gegart wird. Dazu wird meist Brot, Sauerkraut und Senf gereicht, wohingegen der Verzehr mit Ketchup eher verpönt ist.

Bekannt ist der Mutzbraten vor allem um Schmölln und Altenburg in Ostthüringen sowie im Thüringer Holzland. In der Altenburger Mundart bezeichnet das Wort „Mutz“ ein Tier ohne Schwanz, hier das Schwein. Vor allem im Holzland wird scherzhaft der „Mutz“ als Lieferant des Fleisches für den Mutzbraten genannt, ein Fabelwesen, ein „eierlegendes Wollmilchschwein, das den bayrischen Wolperdingern wesensähnlich ist“.

Geschichte

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden in Schmölln die ersten Mutzbraten öffentlich angeboten. Der Mutzbratenstand bestand damals aus vier in die Erde gesteckte Stäben, mit seitlichen Auflagen für die Spieße. In der Mitte befand sich ein Lagerfeuer aus Birkenholz, lange Pfannen, die das Fett auffangen, wurden unter die Spieße gestellt. Gedreht wurde anfangs per Hand. Die Hitze und der Rauch des Feuers setzten den Gehilfen – meist Kinder, die für ihre mehrstündige Arbeit einen Mutzbraten kostenlos erhielten – sehr zu, dennoch blieb die Technik über Jahrzehnte unverändert.

Als in den sechziger Jahren elektrische Getriebemotoren auf dem Markt kamen, versuchten viele Tüftler, die Zubereitung effektiver und angenehmer zu gestalten. Im Auftrag ortsansässiger Fleischereien wurden nun auch industriell Mutzbratenstände gefertigt, die einen Elektroantrieb besaßen. Dennoch wurde der Mutzbratenstand nie als „Konsumgut“ produziert. Für viele war es schwierig an die Technik der Volkseigenen Betriebe heranzukommen, weswegen sie sich einen Stand für den Privatgebrauch selbst bauten. Für den Antrieb wurde meistens der Motor eines Trabant-Scheibenwischers und eine Fahrrad- oder Mopedkette genutzt. Durch den technischen Fortschritt wurde der Mutzbraten auch über die Grenzen von Schmölln und Umgebung hinweg bekannt.

Mittlerweile gibt es nicht nur Stände samt Zubehör zu kaufen, man kann darüber hinaus bei ansässigen Fleischereien fertig geschnittene und gewürzte Mutzbraten bestellen.

Original Schmöllner Mutzbraten

Der Original Schmöllner Mutzbraten wird aus Schweinekamm oder -schulter zubereitet. Das Fleisch soll fettdurchwachsen sein, denn mageres Fleisch würde bei der Zubereitung austrocknen und das Aroma des Birkenholzes, welches ein wesentliches Merkmal des Mutzbratens ist, zu wenig aufnehmen. Es werden dabei etwa 250 g schwere würfelförmige Fleischstücke geschnitten, die für mehrere Stunden in Salz, Pfeffer und Majoran eingelegt werden. Das aufgespießte Fleisch wird anschließend für mindestens zwei Stunden über Birkenholz auf einem Mutzbratenstand gegrillt. Der Mutzbraten wird mit Brot, Sauerkraut und etwas Senf serviert.

Sowohl „Original Schmöllner Mutzbraten“ als auch „Schmöllner Mutzbraten“ sind beim Deutschen Patent- und Markenamt eingetragene Marken zugunsten der Stadtverwaltung Schmölln. „Original Schmöllner Mutzbraten“ ist hierbei als Wort-Bild-Marke für die folgenden Warenklassen registriert: Grillgeräte; Fleisch- und Wurstwaren; Geflügel und Wild; Saucen (Würzmittel); Sauerkraut; Schweinefleisch; Organisation und Veranstaltung von Volksfesten, auch mit Musikdarbietungen; Organisation und Veranstaltung von Kongressen, Konferenzen und Seminaren; Darbietung von Ausstellungen und Betrieb eines Museums zur Handwerks-, Stadt- oder Kulturgeschichte; Betrieb einer Diskothek; Betrieb von Sportanlagen und Sportplätzen; Betrieb von Vergnügungsparks; Veranstaltung von Wettbewerben zur Erziehung und Unterhaltung; Zusammenstellung von Programmen zur Darbietung im Hör- und Fernsehrundfunk. „Schmöllner Mutzbraten“ existiert als Wortmarke lediglich für die folgenden Warenklassen: Organisation und Veranstaltung von Kongressen, Konferenzen und Seminaren; Betrieb einer Diskothek; Betrieb von Sportanlagen und Sportplätzen; Betrieb von Vergnügungsparks; Veranstaltung von Wettbewerben zur Erziehung, Zusammenstellung von Programmen zur Darbietung im Hör- und Fernsehrundfunk.

Mutzbratenstand

Der Mutzbratenstand ist kastenförmig und an den Seiten offen. Auf den offenen Seiten werden die Spieße abgelegt, die durch einen Motor gedreht werden. In der Mitte des Stands wird Birkenholz verfeuert, welches dem Mutzbraten einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack verleiht. Unterhalb der Spieße werden Rinnen angebracht, die das abtropfende Fett auffangen. Dadurch wird verhindert, dass das Fett ins Feuer tropft und so gesundheitsschädliche Dämpfe entstehen.

Zu DDR-Zeiten waren die meisten Stände Marke „Eigenbau“, starr und schlecht zu transportieren. Heutige Modelle lassen sich zerlegen und sind dadurch transportabel.

Für den Privatgebrauch gibt es Mutzbratenstände für 14, 28 oder 52 Portionen; Stände für Fleischereien können hingegen mehrere hundert Portionen fassen.

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