Mayonnaise und Tartarsoße I

Die Tartarsoße kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Mal mit mehr Öl, mal mit mehr Eiern. In die eine gibt man auch Pfeffer, in die andere nicht. In die eine gehört saure Sahne, während man in die andere Butter quirlt. In jedem Fall benötigt man zu dieser Soße ganz frische Eier und sehr feines, reines Olivenöl. Eine der Zubereitungsarten ist: Man verrührt in einer Porzellanschüssel mit einer Schaumrute oder einem Kochlöffel 5 Eigelb mit etwas Pfeffer und Salz. Dazu gießt man unter fortwährendem Rühren zuerst tropfenweise und später auch nur nach und nach 5/10-6/10 l Öl, das man von Zeit zu Zeit mit einem kleinen Löffel Zitronensaft, höchstens aber mit 3 Löffel voll, verdünnt. Wenn das Ganze gut verrührt ist, ist die Mayonnaise fertig. Daraus kann man eine Tartarsoße bereiten, indem man noch 2 Eßlöffel französischen Senf, ebenso viel saure Sahne, 1/10-2/10 l guten weißen Tischwein, einen Eßlöffel Staubzucker, einen Eßlöffel Weinessig, etwas Salz und eventuell auch noch etwas Pfeffer dazu gibt. Der Wein und der Essig werden nach Belieben vermehrt oder verringert. Die Hauptsache ist, daß man alles nacheinander und nicht auf einmal dazu gibt und alles sehr gut verrührt.

[Quelle: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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