Kalbskopf auf schottische Art
Zutaten
1 Kalbskopf mit Zunge, 250 g Steinpilze (auch Champignons), 150 g Möhren, 150 g Sellerieknolle, 100 g Kohlrabi, 100 g Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, Pfeffer, Salz, 1 Eßlöffel Fett.
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Zubereitung
Den Kalbskopf mit dem Wurzelwerk (Suppengrün), den Zwiebeln, Pfeffer und Salz in Wasser weichkochen.
Inzwischen 1/2 feingeschnittene Zwiebel in etwas Fett andünsten, die gewaschenen, zerkleinerten Pilze hinzufügen und dünsten, bis das Wasser fast verdampft ist.
Nun den gegarten Kalbskopf zerlegen, die Zunge sowie das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte schön anrichten.
Darauf das Hirn und ringsum das Wurzelwerk (Suppengrün), die Pilze sowie auch Essiggurken legen.
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Dazu eine pikante Soße und Toast oder Pommes frites servieren.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]