Hasenblatt auf Küchenmeisterart

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg Hasenblatt
• 150 g durchwachsener Speck
• 150 g Fett
• 70 g Butter
• 300 g Pilze
• 200 g Perlzwiebeln
• Mehl
• 0,5 I Rotwein
• Pfefferkörner
• Thymian
• Lorbeerblatt
• 0,05 I Kognak
• Weinessig
• Petersilie
• Tomatenmark
• ein Stück Hasenleber und -lunge
• ca. 0,1 Liter Hasenblut
• 3 Semmeln
• 1 Knoblauchzehe
• Öl

Und so wird es gemacht…

Das Hasenblatt in Würfeln zu 50-60 Gramm schneiden und in einen Emailtopf legen, pfeffern, mit gewiegter Petersilie und Thymian bestreuen, mit wenig Essig beträufeln und 0,1 Liter Öl darübergießen. Wenden und für einen Tag in den Kühlschrank stellen. Das Hasenblut mit einem Löffel Essig verrühren und ebenfalls in den Kühlschrank stellen. In einer Pfanne 50 g Fett erhitzen, die Speckwürfel rösten und herausnehmen, danach die geputzten Perlzwiebeln dünsten und ebenfalls herausnehmen. Inzwischen das Hasenfleisch abtropfen lassen, salzen und in dem restlichen Fett bei starker Hitze anbraten. Das gut gebräunte Fleisch in einen anderen Topf legen und beiseite stellen. Das Fett mit ein wenig Mehl vermischen, ein Lorbeerblatt, den feingehackten Knoblauch und die gewiegte Petersilie, einen Löffel Tomatenmark, Kognak und Rotwein dazutun und mit dem Schneebesen glattrühren. Mit Pfeffer, Thymian und Salz abschmecken und aufkochen lassen.

Den Sud auf das Fleisch gießen, die Perlzwiebeln, Pilze und den Speck hineingeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren. Inzwischen auf einem Brett Leber und Lunge des Hasen zu einer breiartigen Masse hacken und mit dem Hasenblut vermischen. Wenn das Fleisch weich ist, die Semmeln in Scheiben schneiden, goldgelb rösten und warm stellen. Vor dem Servieren das Fleisch aufkochen und mit einem Schneebesen rasch den Brei aus Leber, Lunge und Blut glatt hineinrühren. Nur bis zum Sieden erhitzen, danach ebenfalls mit dem Schneebesen die Butter hineinmischen und sofort heiß servieren. Auf einer vorgewärmten feuerfesten Platte das Fleisch aufhäufen, darauf die Speck-Pilz-Perlzwiebel-Mischung, mit der Soße übergießen und gesondert die Semmelcroutons reichen. Das während des Schmorens ausgeschwitzte Speckfett abgießen. Die Soße darf nicht dick sein. Das Gericht erhält seine Festigkeit durch das Fleischgemisch. Beim Würzen darf kein Gewürz vorschmecken, denn nur eine harmonische Gewürzkomposition und der Eigengeschmack des Hasenfleisches garantieren einen vorzüglichen Genuß. Nach Belieben in reichlich Fett gebratene Kartoffeln dazu reichen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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