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Goldbraune Maischollen

Goldbraune Maischollen

4 Portionsschollen oder Flundern oder 8 kleinere Schollen, Essig, Salz, Zitronensaft Pfeffer, 150 g Speiseöl, 60 g Butter, 1 Zitrone, Petersilie, Radieschenrosen.

Feinschmecker bevorzugen die im Mai gefangenen Schollen ganz besonders.
Von den Schollen die Köpfe an den Kiemenbögen entlang abtrennen.
Die Blutpartien hinter dem Kopf sauber entfernen (das sind die Nieren des Fisches).
Mit kräftigem Essig-Salz-Wasser den Schleim abstreifen.
Die Schollen auf beiden Hautseiten ziselieren (d. h. die Haut in 2-fingerbreiten Abständen oberflächlich einschneiden).
Dann die Fische noch einmal gut waschen, mit Essig oder Zitronensaft beträufeln, rundherum salzen und pfeffern.
10 Minuten einziehen lassen.
Dann abtropfen lassen und in reichlich heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun braten.
Die Fische nicht zu früh aus der Pfanne nehmen, sie müssen durchgebraten sein. (An einer ziselierten Stelle prüfen, ob das Fleisch bis zur Gräte durchgebraten ist und sich von der Gräte auch löst.)
Beim Anrichten zerlassene heiße Butter über die Schollen gießen, mit Zitronenecken, Radieschenröschen und Petersilie garnieren.

Quelle: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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