Gedünstete Gänsekeule mit Wiener Ritscher
Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960
Für 5 Personen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1750 g Gänsekeule (5 Stück)
- 20 g Salz
- 100 g Fett
- 150 g Zwiebeln
- 15 g Knoblauch
- 500 g Graupen
- 10 g Paprika
- 2 g gemahlener Pfeffer
- 1 kleines Bündel Petersilie
- 500 g grüne Konservenerbsen
- 100 g Suppengrün
- 50 g Sellerie
- 1 Lorbeerblatt
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Und so wird es gemacht…
Die Graupen in öfters gewechseltem Wasser waschen, mit so viel Wasser, daß sie gerade bedeckt sind, gut aufkochen, sieben, wieder waschen und in frischem Wasser wieder zum Kochen ansetzen, salzen und zugedeckt gar kochen. Die geputzten Gänsekeulen waschen, pfeffern und in einer Bratpfanne mit erhitztem Fett auf beiden Seiten hellbraun braten. Herausnehmen und in einen Topf legen; im Fett gereinigtes und klein geschnittenes Suppengrün, Sellerie, feingehackten Knoblauch und das Lorbeerblatt braten. Das Ganze auf die Gänsekeulen schütten, salzen, pfeffern, Paprika beifügen und mit wenig Wasser in der Röhre zugedeckt beinahe gar dünsten. Die Keulen wieder herausnehmen, die Brühe auf die Graupen sieben, die Konservenerbsen beifügen, nachsalzen, wenn nötig, noch Pfeffer zufügen; in eine Kasserolle geben, die Keulen dazulegen, mit feingehackter Petersilie bestreuen und in der Röhre gar dünsten. Beim Anrichten zuunterst die mit Erbsen gemischte Grütze geben, darauf die Gänsekeulen anordnen.
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Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960