Gebeizter Hase mit pikanter Tunke
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Der Rücken und das hintere Teil eines gereinigten Hasen wird 1-2 Tage lang in einer mit Rotwein zubereiteten Beize liegengelassen. Die Beize wird aus Rotwein, Zitronensaft, 1-2 Lorbeerblättern, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben, ferner aus einigen Senfkörnern, etwas Zucker und Salz bereitet. Der gebeizte Hase wird reichlich mit geräuchertem Speck gespickt, mit etwas Fett in die Röhre gelegt und während des Bratens mit der Beize und dem eigenen Saft häufig begossen. Schließlich mischt man einige Löffel saure Sahne zum Saft. Wenn der Braten gar ist, bereitet man aus dem gesiebten Saft und der verbliebenen Beize mit einigen Würfeln gebranntem Zucker und einem Löffel Mehl eine braune Tunke, die durch ein Sieb passiert und beim Auftischen teils über den Braten gegossen, teils in einer Sauciere aufgetragen wird. Als Zutaten sind Semmelknödel, Kartoffelklöße und Blätterteigpasteten geeignet.
[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]