Malteser Soße
200 g Butter, 5 Eigelb, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Saft von 1 großen Blutorange, etwas abgeriebene Blutorangenschale.
Die Butter zerlaufen lassen, aber nicht bräunen!
Inzwischen die Eigelb mit Weißwein, Zitronensaft und Salz in ein geeignetes Gefäß geben und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen rühren oder aufschlagen, bis die Masse cremig und dicklich ist.
Dann außerhalb des Wasserbades die Butter unterrühren.
Anfangs tropfenweise, später etwas schneller.
Zuletzt Pfeffer, Orangensaft und Orangenschale dazugeben, nachschmecken und sofort servieren.
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Zu kurzgebratenen oder gegrillten Fleischspeisen und Fischgerichten.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR