Fischgelatine – Galantyna z ryby
1200 g Fisch (Zander Dorsch, Hecht),
200 g Wurzelwerk (Suppengrün)
1 Lorbeerblatt,
3 Pimentkörner
Salz,
1/8 Liter Milch,
50 g Weißbrot,
60 g Zwiebeln,
3 Eier
Pfeffer
40 g Butter oder Margarine,
100 g Essiggurken,
20 g Margarine zum Bestreichen.
Für das Gelee:
20 g Gelatine,
1 Eßlöffel Essig,
2 Eiweiß
Zum Garnieren:
einige Salatblätter.
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Den Fisch schuppen, Kopf, Flossen und Schwanz abschneiden. Dann waschen, filetieren, enthäuten. In 2 Liter Wasser das gewaschene und geschälte Wurzelwerk (Suppengrün), Kopf, Haut und Rückgrat mit den Gewürzen kochen, Salz zugeben. Den Sud abseihen und in einen Fischkessel gießen.
Die Filets leicht klopfen. Das von den Filets, Kopf und Rückgrat abgeschnittene Fleisch mit dem in Milch eingeweichten und ausgedrückten Weißbrot sowie mit den klein geschnittenen und in Fett gedünsteten Zwiebeln durch den Wolf drehen.
1 Ei, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel Milch oder Wasser hinzufügen und zu einer feinen Masse vermischen.
2 Eier hart kochen, abkühlen, schälen. Eine Leinenserviette oder Pergamentpapier anfeuchten und mit Margarine bestreichen.
Auf die Serviette die Fischfilets legen und darauf gleichmäßig die Fischmasse streichen, auf die Masse abwechselnd halbe Eier und Essiggurken geben.
Die Serviette zusammenrollen und alle 2 bis 3 cm mit einem Faden zusammenbinden. Auf das Sieb des Fischkessels legen und über dem heißen Sud langsam 1 Stunde garen. Danach in den Sud geben, mit einem Brettchen beschweren und alles abkühlen lassen.
Vorsichtig aus dem Sud herausnehmen und die Serviette aufrollen. Das Gericht auf eine lange Platte legen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Gelatine nach Vorschrift einweichen und 1/8 Liter siedenden Sud dazu gießen. Ein mit feuchtem Leinen ausgelegtes Sieb über eine Kasserolle geben.
1 Liter kalten Sud hindurch gießen. Essig, 2 Eiweiß und die aufgelöste Gelatine hinzufügen. Auf kleiner Flamme alles bis zum Sieden schlagen.
Vom Feuer nehmen, 20 Minuten stehen lassen, den Schaum abschöpfen, den Sud durchseihen. Nach Belieben mit Salz und Essig abschmecken.
Das Fischgericht mit Salatblättern oder Winterkohl garnieren. Zweimal mit erstarrender Gelatine begießen.
Mit einer scharfen Soße oder Meerrettich servieren.
Als Beilage kann ein in Streifen oder Würfel geschnittenes Omelett, mit gekochtem und durchgeseihtem Spinat grün gefärbt, gereicht werden.
Das Omelett kann auch mit Tomatenmark gefärbt werden.
Nach: Polnische Spezialitäten; Verlag für die Frau Leipzig