Wildschweinkeule mit pikanter Soße
Zutaten
500 g Wildschweinkeule, 30 g Speck, 100 g Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Zwiebel, 1/16 I Essig, 3 Wacholderbeeren, 2 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner (Piment), Lorbeerblatt, Salz, 30 g Margarine, 30 g Mehl, 1/8 I Rotwein, 50 g Johannisbeer- oder Hagebuttenmarmelade, 2 Eßlöffel geriebenes Schwarzbrot, Zitronensaft, 1 Prise Zucker.
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Zubereitung
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- Das Fleisch häuten, mit Speckstreifen durchziehen und auf in Scheiben geschnittenes Wurzelwerk (Suppengrün) und Zwiebel legen.
- Mit einer Marinade aus etwas Wasser, Essig, Gewürzen und Salz begießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
- 2 Tage kühl stellen, in dieser Zeit öfter wenden.
- Dann herausnehmen und abtrocknen.
- Das abgetropfte Gemüse in Margarine anrösten, das Fleisch auf allen Seiten anbraten, mit Marinade übergießen, und zugedeckt schmoren.
- Während des Schmorens die restliche Marinade zugießen.
- Nach etwa 2 bis 3 Stunden das gare Fleisch herausnehmen, den Saft bis aufs Fett eindampfen, mit Mehl anschwitzen, goldgelb rösten, mit Marinade verrühren und aufkochen.
- Die Soße durch ein Sieb streichen, Rotwein, Johannisbeermarmelade und Schwarzbrot zufügen und kurz aufkochen.
- Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.
- Mit Semmelknödeln servieren.
[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]